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Recette : trilogie de foie gras au pain d’épices

Recette : trilogie de foie gras au pain d’épices / © Lorenzo Della Libera
Recette : trilogie de foie gras au pain d’épices / © Lorenzo Della Libera

- Entrée -
Paul de Saint-Simon-de-Bordes (17) vous propose sa recette "Trilogie de foie gras au pain d’épices"

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS
 

  • Pain d'épices :
  • 200 g miel
  • 100 g sucre roux bio
  • 15 cl lait riz/noisette
  • 150 g farine riz complet
  • 120 g farine riz blanc, 30 g farine châtaigne
  • 1 cuillères à café de bicarbonate de Na
  • 2 cuillères à café d'épices (poudre cannelle, poudre gingembre, cardamome..)
  • 1 foie de canard gras frais (500 g)
  • Fruits :
  • Pommes
  • 1 mangue
  • 3 figues sèches
  • gelée de sauternes....
  • beurre végétal (margarine)
  • quelques brochettes en bois
PG S3 E32 - Trilogie de foie gras au pain d’épices


PRÉPARATION
 

  • Pain d'épices :
  • Il vaut mieux faire le pain d’épice la veille ou même quelques jours avant pour qu’il se tienne mieux.
  1. Préchauffer le four à thermostat 5 (150°).
  2. Mettre à feu doux dans une casserole le lait et y faire fondre le miel et le sucre.
  3. Mettre dans un saladier les farines, le bicarbonate et les épices. Mélanger.
  4. Verser le liquide progressivement pour éviter les grumeaux.
  5. Mettre dans un moule à cake dans lequel on aura mis un papier sulfurisé auparavant afin de le démouler plus facilement après cuisson.
  6. Enfourner pendant 45 min à 1 heure. Piquer avec la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson.

  • Foie gras :
  1. Sortir le foie du frigo pour qu’il ramollisse. Puis enlever les « nerfs » qui sont en fait les gros vaisseaux, et ceci très délicatement. Reformer le foie, remettre au frigo.
  2. Peler les pommes, les couper en tous petits dés. Idem pour la mangue. Garder des morceaux plus gros pour les brochettes.
  3. Passer à la poêle les petits dés de fruits avec un peu de margarineRéserver.
  4. Une fois le foie redevenu dur au frigo, on peut découper des escalopes de 1 cm d’épaisseur.
  5. Faire chauffer une noix de margarine à feu moyen dans une poêle. Lorsque le beurre commence à dégager de la vapeur, mettre les escalopes à cuire 1 à 2 min de chaque côté.
  6. Réserver sur du papier absorbant.

DRESSAGE

Découper le pain d’épices en triangle. Garder les chutes qu’il faut mixer à la fin pour mettre dans les verrines. Faire aussi quelques carrés pour la brochette.
Couper les tranches de foie de même. 
Présenter selon la photo … ou selon son goût. Dans les verrines, on a mis du pain d’épices émietté au fond, puis une petite tranche de foie, puis les fruits par-dessus.
On peut décorer l’assiette avec de la gelée de sauternes si on veut…
Pour être complet, une trilogie de foie peut être complétée par 3 sortes de foie gras : le cuit comme dans la recette, le mi-cuit et le foie en conserve.
Bon appétit.


Je tiens à préciser que je suis intolérant au gluten et produits laitiers et bien sûr mes amis et moi-même nous avons adapté notre façon de cuisiner (mes amis font leur pain comme moi)

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