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Péché gourmand

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Recette d'Anne Alassane : animelles d'agneau caramélisées

Amourettes d'agneau caramélisées

- Plat / Viande - 
Découvrez les "Animelles* d'agneau caramélisées" élaborées par Anne Alassane et son invité Stéphane Demont, éleveur d’agneaux rouges de l’ouest à Vicq-sur-Breuilh (87).

Par Sylvain Antoine

INGRÉDIENTS

  • 6 animelles (testicules ou rognons blancs) d’agneaux préparés par le tripier
  • 2 grosses pommes de terre ou 4 petites
  • 1 citron
  • 2 branches de thym
  • 2 oignons
  • 20 g de beurre
  • 2 pommes
  • jus de viande ou bouillon de bœuf
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 2 cas de cassonade
  • 1 pâte feuilletée
  • sel et poivre


PRÉPARATION

  1. Rincez bien les animelles, les couper en deux dans le sens de la longueur et les faire mariner dans le jus de citron et le thym dans un plat creux pendant 15 minutes.
  2. Étalez la tâte feuilletée, découper des cercles, les déposer au fond de moules en silicone et enfourner pour 2 ou 3 minutes à 180° (th6).
  3. Découper des rondelles très fines de pommes de terre, les disposer en corolle sur les fonds de pâte de manière à former une rose. Enfourner 5 à 8 minutes toujours à 180°.
  4. Éplucher les oignons, les émincer, les mettre à cuire sur feu moyen dans une sauteuse avec le beurre et l’huile, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes en remuant.
  5. Éplucher les pommes, puis, à l’aide d’une cuillère parisienne, faire des billes avec la chair. Citronner et réserver.
  6. Éponger sur du papier absorbant les animelles, les mettre à cuire avec les oignons, monter le feu. Les retourner dès qu’ils sont dorés d’un côté, ajouter les billes de pommes. Laisser cuire 5 minutes environ.
  7. Faites chauffer le jus ou bouillon dans une petite casserole.
     

DRESSAGE

Dresser les légumes (oignons pommes) couvrir du jus de viande.
Saupoudrer les animelles de cassonade, de sel, de poivre puis les dorer en les roulant dans la poêle sèche et chaude. Les dresser sur les légumes et décorer avec une rose de pomme de terre.

Bon appétit !

* Le titre donné lors de l'émission était "Amourettes caramélisées". Pour être précis il s'agit bien d'animelles (testicules ou rognons blancs). Si votre boucher peut vous parler d'amourettes pour désigner cette partie de l'animal, le tripier ne comprendra que le terme "Animelles". Les "Amourettes" désignant la 
moelle épinière des animaux d'élevage, notamment le bœuf, le cochon et le mouton.