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Recette Anne Alassane : cassoulet de lotte à l'armoricaine

Cassoulet de lotte à l'armoricaine par Anne Alassane / © Marie De Bruynes
Cassoulet de lotte à l'armoricaine par Anne Alassane / © Marie De Bruynes

- Plat / Viande -
Découvrez la recette des "Cassoulet de lotte à l'armoricaine" élaborée par Anne Alassane et son invité Jean-Luc Thibaut Poissonnier à Limoges (87).

Par Sylvain Antoine

INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES

  • 500 g de cocos de paimpol ou lingots
  • 200 g de lard salé (poitrine)
  • 1 queue de lotte
  • 1 seiche
  • 50 g de farine
  • 2 cas d’huile
  • 20 g de beurre
  • 1 boite de 400 g de tomates entières pelées
  • 4 oignons
  • 8 gousses d’ail
  • garniture aromatique (thym, laurier, persil…)
  • 1 cas de concentré de tomates
  • 1 douzaine de petits oignons grelots
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de cognac
  • zestes d’une orange
  • 300 g de bisque de homard
  • 1 pincée de piment de cayenne
  • sel et poivre
  • chapelure

PRÉPARATION

  1. Faire tremper les haricots dans l’eau toute la nuit qui précède l’élaboration de la recette.
  2. Le jour même : rincer les haricots, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition avec la garniture aromatique. Laisser mijoter 2 heures en écumant de temps en temps et en surveillant la cuisson qui varie selon la variété des haricots.
  3. Emincer les oignons. Hacher les gousses d’ail.
  4. Mettre dans une poêle l’ail, l’oignon, les grelots et laisser rissoler. Ajouter les tomates et le concentré de tomate délayé dans le vin.
  5. Saler, poivrer et ajouter le piment. Laisser mijoter environ 20 minutes à découvert
  6. Pendant la cuisson des haricots, on peut s’occuper des poissons.
  7. Emincer la seiche en fines lanières. Tailler la queue de lotte en gros tronçons.
  8. Faire rissoler la seiche et la lotte à feu vif dans 2 cuillères à soupe d’huile, après les avoir au préalable enrobées de farine et jusqu’à obtention d’une jolie coloration.
  9. Flamber avec le cognac. Réserver le poisson dans une assiette.
  10. Egoutter les haricots en récupérant le bouillon à maintenir au chaud à petite ébullition.
  11. Ajouter les haricots au mélange de tomates et d’oignons, mélanger et ajouter les morceaux de seiche, la bisque de homard et la moitié des zestes d’orange.
  12. Préchauffer le four à 150°
  13. Verser les haricots dans le plat où auront été disposées les tranches de lard pour masquer le fond du plat. Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur des haricots et enfourner pour 3 heures.
  14. 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les morceaux de lotte en les enfonçant dans le cassoulet et saupoudrer de chapelure.
  15. Pendant la cuisson, il se formera sur le dessus du cassoulet une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises. Ajouter aussi quelques cuillères de bouillon quand le dessus des haricots commence à sécher.
  16. Régalez-vous !

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