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Péché gourmand

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Recette d'Anne Alassane : magret en croûte de sel à l'orange

Recette d'Anne Alassane : magret en croûte de sel à l'orange / © Marie Debruynes
Recette d'Anne Alassane : magret en croûte de sel à l'orange / © Marie Debruynes

- Plat / Viande -
Découvrez le "Magret en croûte de sel à l'orange" élaboré par Anne Alassane et son invité Sébastien Rossignol (Saunier) de Mornac-sur-Seudre (17).

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 75 g de fleur de sel
  • 2 oranges non traitées (dont 2 cuillères à thé de zestes)
  • 4 petits magrets de canards ou 2 gros
  • 300 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 5 épices
  • poivre 5 baies

PRÉPARATION

  1. Mélanger la fleur de sel aux zestes d’oranges et écraser éventuellement au pilon pour bien dégager les arômes.
  2. (Pour la version « longue conservation » et cadeau gourmand, mettre le sel aromatisé au four à 100° pendant une dizaine de minutes, de façon à ce que le zeste sèche. Laisser refroidir, mélanger et mettre en boite avec couvercle. Délicieux avec du poisson.)
  3. Préparer la pâte à sel (croûte) : mélanger la farine, la fleur de sel aromatisée, du « 5 épices », du poivre 5 baies et les blancs d’œufs au robot. Ajouter un peu d’eau si besoin, sachant que la pâte doit être homogène et doit se détacher facilement des doigts. Diviser cette pâte en quatre. Faire préchauffer le four à 180°.
  4. Faire dorer les magrets de canards à la poêle coté peau.
  5. Déposer les magrets de canards sur la moitié de la pâte et badigeonner les bords d’un peu d’eau avant de rabattre l’autre moitié et refermer. Presser bien les bords pour souder l’ensemble. Cuire au four pendant 20 minutes

DRESSAGE

À la sortie du four, servir le canard en croûte de sel sur la table, découper le pourtour de la pâte.
Lever des suprêmes d’oranges et les dresser dans l’assiette avec le canard.