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Péché gourmand

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Recette d’Anne Alassane : selle d'agneau aux salicornes

Selle d'agneau aux salicornes
Découvrez la "Selle d'agneau aux salicornes" élaborée par Anne Alassane et son invité Bernard Montauzier (Saunier) ostréiculteur, saunier et producteur de salicornes sur l'Île d'Oléron (17). - France 3 Limousin - Anne Alassane / Péché gourmand

- Plat / Viande -
Découvrez la "Selle d'agneau aux salicornes" élaborée par Anne Alassane et son invité Bernard Montauzier (Saunier) ostréiculteur, saunier et producteur de salicornes sur l'Île d'Oléron (17).

Par France 3 Limousin

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • ½ selle d’agneau « des prés salés » désossée de 600 g + parures d’agneau (à demander au boucher)
  • 5 cl de vin blanc
  • poivre du moulin
  • fleur de sel
  • 100g de salicornes fraîches (pour l’intérieur et la garniture)
  • 10 g d’amandes pelées
  • 200g de carottes
  • huile
  • beurre

PRÉPARATION

  1. Étaler la selle, disposer des feuilles de salicorne sur la viande, poivrer. Replier la selle, la rouler en serrant. Ficeler tous les 5 cm en commençant par le milieu. Morceler les parures pour faire le jus.
  2. Préchauffer le four à 180° (th 6) 
  3. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la sauteuse, dorer la selle d’agneau roulée de tous côtés, réserver puis dorer les morceaux de parures 2 mn à feu vif.
  4. Enfourner la selle d’agneau puis baisser le four à 120° et laisser cuire 40 minutes.
  5. Oter le gras de la sauteuse à la cuillère (garder le jus), verser le vin blanc, le laisser s’évaporer à feu vif. Ajouter 5 cl d’eau, laisser frémir 5 mn à feu très doux. Filtrer à travers une passoire, laisser réduire encore 10 minutes pour avoir un jus « perlé ».
  6. Cuire les carottes à l’eau bouillante salée, égoutter et les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Mixer finement avec du beurre et réserver.
  7. Faire dorer les amandes dans un peu de beurre.

DRESSAGE

Poser la viande sur la planche, la couper en tronçons, les parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
Servir avec la purée de carottes, des salicornes sautées au beurre, les amandes et le jus perlé bien chaud.