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Recette d'Anne Alassane : volaille de Barbezieux

Recette d'Anne Alassane : volaille de Barbezieux / © Marie De-Bruynes
Recette d'Anne Alassane : volaille de Barbezieux / © Marie De-Bruynes

- Plat / Viande -
Découvrez la recette des "Volaille de Barbezieux à l'orientale" élaborée par Anne Alassane et son invité Gilbert Marchand, éleveur de poulets et châpons à Salles-de-Barbezieux (16).

Par Sylvain Antoine

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
  • 350 g de foies de volailles
  • 4 filets de poulet
  • 1 gousse d’ail (pas trop petite)
  • le jus d’un demi-citron
  • 1/3 de bouquet de coriandre
  • 1/3 de bouquet de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 80 g de crème liquide
  • sumac en poudre
  • 1 noix de beurre + 20 g pour la purée
  • 1 chou-fleur
  • gras de canard
  • sel, poivre et aromates au choix (zahtar par exemple : mélange d’épices du liban)


PRÉPARATION
  1. Préchauffez le four à 160°.
  2. Couper le chou-fleur en tranches d’environ 1 cm et demi d’épaisseur, dans sa hauteur. Réserver les chutes.
  3. Faire chauffer de la graisse de canard dans une poêle et y faire revenir chaque tranche à feu vif de chaque côté pendant quelques minutes : les deux côtés doivent être bien dorés.
  4. Les disposer sur une plaque de cuisson graissée avec du gras de canard et les assaisonner des deux côtés avec le mélange d’épices choisi. Les enfourner pour une trentaine de minutes en les tournant à mi-cuisson.
  5. Faire cuire les chutes de chou-fleur à l’eau bouillante salée.
  6. Faire fondre une noisette de gras de canard dans une poêle, ajouter les blancs de volailles, laisser dorer 3 minutes de chaque côté. Les sortir et les réserver.
  7. Pour la mousseline : égoutter les chutes de chou-fleur et les mixer avec le beurre, du sel et les épices. Y ajouter la crème liquide.
  8. Faire dorer les foies de volailles. Saler, poivrer et parsemer de sumac en poudre. Arroser les foies de jus de citron et parsemer de coriandre et de persil plat. Remuer régulièrement et ajouter le miel.

DRESSAGE
Les mettre dans un plat, parsemer de feuilles de coriandre et de sumac en poudre, servir avec les steaks de chou-fleur et les suprêmes de volaille et la mousseline.

Bon app !