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Recette d’Anne Alassane : andouillettes de fraise de veau

Recette d’Anne Alassane : andouillettes de fraise de veau (1955769)

- Plat / Viande -
Découvrez les "Andouillettes de fraise de veau" (Sauce « du pauvre homme » et accompagnée d’un écrasé de pommes de terre) élaborées par Anne Alassane et son invité Laurent Barris boucher charcutier de Saint-Yrieix-La-Perche (87) et médaillé d'or du boudin à la châtaigne.

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 crépines
  • 500 g de fraise de veau
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 carotte
  • 1 clou de girofle
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • persil
  • poivre
  • gros sel
  • Ecrasé de pommes de terre
  • 4 grosses pommes de terre
  • 50 g de beurre
  • Sauce du pauvre homme
  • 5 dl de fond de veau
  • 50 g de roux brun
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre
  • 1 càs d’échalotes hachées
  • ½ càs de ciboulette hachée
  • ½ càs de persil haché
  • 1 càs de chapelure blonde
  • poivre du moulin
Recette d’Anne Alassane : andouillettes de fraise de veau


PRÉPARATION
 

  1. Couper les morceaux de fraise de veau en tronçons de 7 à 8 cm.
  2. Eventuellement les dégraisser si votre tripier ne l’a pas fait.
  3. Les blanchir 1 heure et demie à l’eau bouillante, les rincer, les nettoyer, les poser dur les crépines déroulées sur un torchon. Les rouler en serrant.
  4. Les mettre dans un fait-tout à l’eau froide avec l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte coupée en rondelles, la feuille de laurier, le fond de veau, du poivre du moulin et du gros sel.
  5. Faire mijoter 20 minutes puis les laisser refroidir complètement.
  • Faire la sauce « du pauvre homme » :
  1. Mouiller 5 dl de fond de veau, 50 g de roux brun
  2. Ajouter 2 cuillérées de vinaigre et mélanger
  3. Cuire 10 minutes et remuer
  4. Ajouter au dernier moment l’échalote hachée, la ciboulette le persil, la chapelure, et relever d’un peu de poivre.


DRESSAGE

Faire dorer les andouillettes à la poêle et les servir accompagnées d’une écrasée de pommes de terre (maison) et de la sauce « du pauvre homme ».