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Péché gourmand

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Recette d'Anne Alassane : carré de veau façon tournedos et pommes duchesse, beurre maître-d'hôtel

© Marie De Bruynes
© Marie De Bruynes

- Plat / Viande - 
Découvrez la recette du "Carré de veau façon tournedos et pommes duchesse, beurre maître-d'hôtel" élaborée par Anne Alassane et son invité Alain de Courcoury (17).

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 carré de veau (4 côtes manchonnées)
  • 4 tranches de ventrêche de porc « cul-noir », très fines
  • 100 g de beurre de « cul-noir » à la noisette
  • ½ botte de persil
  • sel, poivre
  • jus d’1/2 citron
  • Pommes duchesse :
  • 500 g de pommes de terre
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de beurre de porc « cul-noir » aux oignons
  • sel, poivre
PG 175 - VEAU DUCHESSE

PRÉPARATION

  1. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée 10 à 15 minutes.
  2. Les égoutter, en faire une purée bien sèche. Ajouter le beurre de « cul noir » aux oignons, puis les jaunes d’œufs. Saler, poivrer.
  3. Remplir une poche à douille cannelée et dresser de petites rosaces sur une plaque tapissée de papier cuisson.
  4. Badigeonner d’un peu de beurre fondu et enfourner 5 minutes à 180°.
  5. Glisser la ventrêche entre la chair du veau et la peau. Déposer sur une plaque graissée à l’huile ou au beurre. Enfourner à 200° pendant 10 minutes afin de dorer la peau. Baisser ensuite à 80° pendant 1h30.
  6. Malaxer le beurre en pommade et incorporer le persil haché et le jus d’un demi-citronMélanger et assaisonner.
  7. Se servir de la poche à douille cannelée pour former des rosaces sur du papier film alimentaire et mettre au congélateur 1 à 2 heures.

DRESSAGE

Servir le carré de veau (1 côte par assiette) accompagné des pommes duchesse (réchauffées au four au dernier moment) et surmontées de rosaces de beurre maître-d’hôtel.