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Recette d'Anne Alassane : saumon à l'oseille des frères Troisgros et ses Salmon Patties

© Marie De Bruynes
© Marie De Bruynes

- Plat / Poissons -
Découvrez la recette du "Saumon à l'oseille des frères Troisgros et ses Salmon Patties" élaborée par Anne Alassane et son invitée Christiane de Mesnac (16).

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 900 g de saumon frais (pour deux beaux filets)
  • 80 g d’oseille fraîche
  • 2 échalotes
  • 4 cl de Vermouth ou de Noilly-Prat
  • 8 cl de Sancerre
  • 1 c à s de fumet de poisson en poudre
  • 40 cl de crème double
  • ½ citron
  • Sel, poivre
  • Pour les salmon patties :
  • 3 échalotes
  • 2 pavés de saumon
  • Huile d’olive
  • 2 œufs
  • Mélange de 9 épices (ou persil et origan)
  • 1 gousse d’ail
  • Le jus d’un demi-citron (1 à 2 cs)
  • Sel, poivre
  • 100 g +50 g de chapelure fine de pain ( 1 tasse et demie)
PG 155 - SAUMON

PRÉPARATION

  1. Retirer éventuellement les arêtes du saumon à la pince à épiler. Dédoubler les filets sur l’épaisseur et faire 4 escalopes. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et les aplatir délicatement afin d’égaliser l’épaisseur.
  2. Équeuter, laver et déchirer les plus grandes feuilles d’oseille.
  3. Faire chauffer une poêle antiadhésive. Assaisonner les escalopes de saumon de sel sur le côté le moins présentable et les déposer dans la poêle. Les laisser 20 secondes : 10 s de chaque côté. Il faut que le saumon termine sa cuisson dans l’assiette.
  • Pour les Salmon Patties :
  1. Éplucher puis hacher finement les échalotes. Réserver dans un grand saladier.
  2. Retirer la peau des pavés de saumon, les passer rapidement à la poêle, mixer les pavés et verser dans le saladier.
  3. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les œufs, les épices, l’ail écrasé, le jus de citron, le sel, le poivre et 100 g de chapelure. Bien mélanger.
  4. Dans une assiette creuse, verser 50 g de chapelure. Prélever 2 cuillères à soupe de pâte et former une galette, tremper dans la chapelure chaque face de la galette et réserver. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
  5. Dans une poêle chaude et huilée, faire cuire les galettes pendant environ 4 à 5 minutes à feu moyen. Les retourner et faire cuire encore 4 à 5 minutes supplémentaires.
  6. Hacher les échalotes, les mettre dans une sauteuse et y ajouter le fumet, le vin blanc, le vermouth. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux et brillant. Ajouter la crème double et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement liée. Y jeter l’oseille pendant 10 secondes et donner un mouvement à la sauteuse sans utiliser de fouet. Compléter avec le jus de citron et le sel.


DRESSAGE

Servir les galettes avec les escalopes de saumon et la sauce à l’oseille. Bon appétit !

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