Viure al País

Tous les dimanches à 11h30
Logo de l'émission Viure al País

Biais - Les savoirs populaires d'occitanie : Le poisson farci au four et la pompe à huile

Préparation d'un plat de poissons farcis au four / © Piget
Préparation d'un plat de poissons farcis au four / © Piget

Nous n'avons pas l'habitude de les voir sur le web et pourtant...
Nos anciens, enrichis de connaissances et d'expériences multiples ont des choses à nous dire et des savoirs-faire précieux à nous transmettre. La série "Biais" va à leur rencontre, des Cévennes aux Landes, du kerkorb à l'Aubrac...

Par Guiseppin Marie-France

Cette semaine nous nous rendons chez Odette, dans les environs de St Parthem en Aveyron.

Odette / © Piget
Odette / © Piget

Situé entre Entraygues, Conques, Figeac et à quelques kilomètres de Decazeville, le village se trouve au coeur de la vallée du lot (Olt en occitan).

Vallée d'Olt / © Piget
Vallée d'Olt / © Piget

Dans la famille, Pierre (le fils), est un grand amoureux du coin et de sa rivière. Il est d'ailleurs à l'origine de la création de la Maison de la Rivière Olt à Saint Parthem.

Ces familles vivaient de la pêche et du maraichage. Ils vendaient leurs produits sur Decazeville ou Aurillac.

Dans cette vallée, de nombreux pêcheurs professionnels avaient le droit de pêcher sur tel ou tel tronçon de rivière. Pour conserver le poisson pêché frais le plus longtemps possible, ils le gardaient vivant dans des réserves d'eau.
Ces réserves étaient alimentées par de l'eau de source et creusées dans le rocher, à quelques mètres au dessus de la rivière.

Sur la rivière... / © Piget
Sur la rivière... / © Piget

Un bon plat de poisson rassemble toujours la famille !

Quels poissons ? Le plus souvent des Chabots ou Barbeaux (Les barbeaux sont reconnaissables grâce aux petites moustaches qu'ils ont sous le nez). En revanche, les truites sont assez rares dans le coin...

Le Chabot (en haut) et le barbeau (en bas) / © Piget
Le Chabot (en haut) et le barbeau (en bas) / © Piget


La recette du poisson farci cuit au four


Bien nettoyer et essuyer le poisson.
Si vous n'êtes pas spécialiste, votre poissonnier peut se charger de cette partie là...


 / © Piget Préparation de la farce :

Se munir de beurre, ail, persil, sel et poivre.
Coupez l'ail et le persil très fin.
y rajouter le sel et le poivre,
puis le beurre et malaxez.



Farcir le poisson puis le coudre pour retenir la farce et bien le parfumer.

 / © Piget
/ © Piget

Pré-chauffer le four puis, comme le fait Odette, vous pouvez rajouter des morceaux de lard sur le poisson pour lui donner du goût.
Le cuire à four chaud pendant 15-20 minutes.
C'est prêt !

Plat de poissons farcis au four / © Piget
Plat de poissons farcis au four / © Piget

C'est Pierre qui a conservé l'usage du four à pain, dont la famille se sert régulièrement. Il y fait cuire ses plats de poissons et une spécialité sucrée aveyronnaise à base de pâte à pain, que l'on appelle dans la région, la pompe à huile ou la pompe...

Devant son four traditionnel, Pierre en train de pétrir la pâte à pompe... / © Piget
Devant son four traditionnel, Pierre en train de pétrir la pâte à pompe... / © Piget

La recette de la pompe à huile (ou la pompe)


La Pompe à huile / © Piget
La Pompe à huile / © Piget

Ingrédients pour la pâte à pain :

  • 250 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 25 g de sucre
  • 6 g de levure de Boulanger
  • 150 g d'eau
  • 3 g de sel
Etaler la pâte à pain sur une plaque. La piquer avec une fourchette.

Puis verser directement sur la pâte le mélange suivant :

  • 1/4 de litre d'huile
  • 3 oeufs
jusqu'à ce que la pâte ne puisse plus absorber (d'où son nom) puis, saupoudrer de sucre (à vista de nas).

Cuire un quart d'heure et la déguster lorsqu'elle sort du four et qu'elle est à peine refroidie. C'est ainsi que les gens du pays l'apprécient...

Pompe à huile / © Piget
Pompe à huile / © Piget

Revoir l'épisode :

Biais en vallée du Lot

Une série écrite et réalisée par Amic BEDEL
Une coproduction Piget et France Télévisions (France 3 Midi-Pyrénées)


Diffusion le dimanche à 11h25, dans l'émission Viure al Païs

Voir aussi Le blog de l'occitan