40 heures en cuisine pour préparer la lamproie

La lamproie à la bordelaise se prépare également en Haute-Vienne. Un poisson rare, très long à cuisiner, qu'un chef propose à ses clients les plus fidèles.

Chaque année à cette période, le chef haut-viennois Gilles Dudognon prépare du pétromyzondite, plus communément appelée lamproie. Un poisson pêché entre février et mars dans la Garonne.

"ça prend un temps infini mais c'est une belle histoire entre le pêcheur, le poissonnier et le cuisinier." Gilles Dudognon, chef La chapelle Saint-Martin

Tous les secrets du grand chef ne seront pas révélés mais l'on sait qu'il faudra du poireau sublimé, une sauce avec un fumé, du vin rouge, le sang d'une lamproie et certains assaisonnements. 
La lamproie est aujourd'hui peu fréquente sur nos tables, peut-être car elle nécessite beaucoup de temps en cuisine. Avec quelque 60 kilos procurés auprès d'un pêcheur, la brigade de Gilles Dudognon aura passé plus de 40 h pour arriver à ses fins et faire déguster à ses clients ce poisson apprécié depuis l'Antiquité.