La saison des champignons commence : quelques conseils à connaître avant la cueillette en forêt

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La fin de l'été est synonyme de pluie, de premières fraicheurs et d'humidité : un climat propice à la cueillette des champignons. Avant de partir en balade en forêt, voici quelques conseils pour éviter les intoxications.

L'automne arrive et avec lui : la saison de la cueillette aux champignons. Dès début octobre, de nombreuses variétés poussent en forêt du fait des précipitations, de l'humidité et de la fraîcheur. Certains champignons ne sont pas comestibles, d'autres ont peu de goût et quelques-uns valent le détour, à commencer par le cèpe. Mais, la trompette de la mort, le pied bleu, la girolle ou encore le pied-de-mouton réveillent également les papilles.

"La saison s'annonce favorable. Pour que les champignons poussent en nombre, il faut beaucoup de pluie et un choc thermique assez marqué, ce qui a été le cas au cours des deux dernières semaines. Les températures ont baissé de près de 10 degrés en quelques jours", se réjouit Michel Ardillier, président de la Société mycologique du Limousin.

Le passionné prodigue quelques conseils pour ne pas se tromper et éviter de mauvaises rencontres mycologiques. L'Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a également dévoilé, le 25 septembre dernier, un nouveau guide destiné aussi bien au "cueilleur occasionnel" qu'au "fin connaisseur".

Des conseils pendant la cueillette :

  • Cueillir uniquement les spécimens en bon état.
  • Cueillir l'intégralité des champignons : "Couper un champignon favorise l'arrivée des insectes", explique Michel Ardillier.
  • Eviter de revenir sur vos pas : des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une année précédente. 
  • Ne pas cueillir les champignons près de sites potentiellement pollués, à savoir les bords de routes, les aires industrielles ou encore les décharges.
  • Bien séparer par espèce les champignons récoltés. Cela permet d'éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles. Séparer les espèces dans une caisse, un carton ou un panier permet également de mieux les conserver. "Il faut éviter les sacs plastique qui accélèrent le pourrissement et la fermentation", ajoute le président de la Société mycologique du Limousin.

Des conseils après la cueillette :

  • Il est tout d'abord conseillé de ne récolter que les espèces que l'on connaît. Si des doutes persistent, il ne faut pas consommer la récolte tout de suite. Les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent être consultés.
  • Conserver les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur (maximum 4°C).
  • Consommer dans les deux jours après la cueillette.
 

Des conseils pour la consommation :

  • Consommer les champignons après une cuisson suffisante et ne jamais consommer des champignons sauvages crus. Il n'est pas non plus conseillé de donner à manger ces champignons à de jeunes enfants.
  • Ne pas consommer de champignon identifié au moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur. Des emplettes auprès de vendeurs "à la sauvette" sont également à proscrire.
  • Ne pas trop consommer de champignons : "Il faut voir le champignon comme un condiment et non un aliment. Nous avons déjà vu des intoxications après une trop grande consommation de cèpes. Il faut en manger avec modération", conseille Michel Ardillier.
 

Chaque année de nombreuses intoxications

En 2019, trois décès ont été recensés pour des intoxications liées à la consommation de champignons. D'autres intoxications ont été relevées : 24 pour des cas graves et beaucoup d'autres sans pronostic vital engagé.

Entre le 1 juillet et le 31 décembre, 2 000 cas d'intoxication ont été rapportés au Centres antipoison. "Il faut vraiment se méfier. Quand les premiers symptômes d'une intoxication arrivent, les dégâts peuvent déjà être importants", ajoute le président de l'association.

Il faut donc partir à la cueillette en bonne connaissance de cause. Surtout dans le Limousin, car il existe près de 2 000 espèces répertoriées, selon Michel Ardillier. Et toutes ne sont pas comestibles !