La viande bien maturée... c'est meilleur !

Conseils pour bien choisir sa viande
Une viande maturée est signe de qualité. Intervenants : Hugues Burgalière, Boucher artisanal / Christophe Laroudy, Cuisinier au restaurant le Chalet - F3 Limousin - Reportage de Franck Petit et Rodolphe Augier

En cette période de fête, la gastronomie est à l'honneur. Pour bien apprécier la viande - notamment limousine - savez-vous qu'il faut la choisir "maturée", vieillie d'une quinzaine de jours après découpe ?

Par Gwenola Beriou

Certains choisissent leur pièce de boeuf bien rouge, car elle a l'air plus fraiche.
Grave erreur !... 
Un aspect marron n'est pas un signe de dégradation de la viande.

C'est la couleur d'une viande bien maturée, qui est restée vieillir une quinzaine de jours dans le frigo de votre boucher artisanal.
Un frigo doté d'un système de ventilation spécial qui évite que les bactéries ne se développent.

La qualité a un coût


Il est difficile de trouver de la viande maturée en grande distribution.
Son prix est plus cher car il a fallu la stocker, et elle se vend moins bien car sa couleur marron rebute les consommateurs non avertis.

Mais les restaurateurs dignes de ce nom ne s'y trompent pas : une viande maturée est plus tendre, tient mieux à la cuisson et a un goût plus prononcé.
Bref, elle est meilleure !

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