C'est la star de l'été ! Le poisson se déguste de mille et une façons et notre chef vous dévoile quelques secrets pour bien le cuisiner...
C'est la star de l'été ! Le poisson se déguste de mille et une façons et notre chef vous dévoile quelques secrets pour bien le cuisiner...
Quelques recette proposées par Bruno Oliver :
Seiche , calmar , encornet , supion même combat
- Avant d'entreprendre une recette, laver abondamment les calmars, l'eau, les égoutter et les éponger. Les mariner 30 minutes dans du citron et de l’huile d’olive pour le gout.
- Le temps de cuisson doit être court et feu vif pour empêcher la chair de durcir et altérer ainsi sa saveur pas plus de 2 minutes de chaque côté à la plancha.
- Il faut prévoir de trois à quatre calmars par personne pour un plat principal.
- Pour enlever l'humidité du mollusque, le faire revenir feu vif quatre à cinq minutes ou plus, selon la taille du calmar..
- Nettoyage : Avant de nettoyer les calmars, il faut savoir que seuls le corps, les nageoires et les tentacules sont comestibles. Certains conserveront également la poche d'encre selon la recette choisie.
- Il est recommandé de trancher les calmars en lanières, dans le sens de la longueur du corps, afin d'obtenir une texture plus tendre. Les nageoires et les tentacules, pour leur part, se tranchent en morceaux.
Calamares à la Biscaienne de Raymond Oliver
Ingrédients- 1 kg de calmars nettoyés
- 3 carottes pelées et émincées
- 3 échalotes pelées et émincées
- 1 oignon pelé et émincé
- 2 poivrons pelés et émincés
- 6 tomates mondées , épépinées et coupées en cubes
- 1 gousse d’ail épluchée et écrasée
- un bouquet garni
- 250 grammes de riz complet
- 1 petit verre d’armagnac
- huile d’olive , beurre , sel , poivre , piment d’espellette
- Sauter les calmars assaisonnés dans le beurre et l’huile bien chaudes. Jusqu’à qu’ils aient pris de la couleur . flambez les avec l’armagnac
- Enlevez les de la cocotte ainsi que le jus de cuisson. Réservez les sur un plat.
- Mettez dans la cocotte un peu d’huile et de beurre et la garniture aromatique sauf les tomates.
- Laissez rissoler et cuire une 10 de minutes , ajoutez alors les tomates , le bouquet garni , les calmars et leur jus.
- Couvrir et cuire 25 minutes.
- Huilez une couronne à savarin que vous remplirez de riz cuit et chaud. versez les calmars au centre de la couronne
Le maigre
Préparer le maigre- Le vider sans l’écailler et réserver les oeufs
- Faire une fente dans la longueur tout du long et insérer des feuilles de laurier ainsi qu’à l’intérieur
- Faire bruler deux fagots de sarments et chauffer le grill à leur flambée, le nettoyer au papier journal, le badigeonner d’huile
- Disposer le poisson à 15 cm du feu
- Retourner 4 fois le poisson sur la braise à 3 mins d’intervalle et laisser ensuite griller le poisson 10 à 15 mins sur chaque face
- 10 échalotes grises macérées dans du vinaigre de vin
- 1 bouquet d’estragon et 1 de ciboulette
- 1 jaune et un blanc d’œuf dur écrasés à la fourchette
- 10 cl d’huile d’arachide
- sel et poivre
Tartare de poisson très frais
Ingrédients- 300g de chair de poisson coupé en dés
- 2 tomates mondées en dés
- 30g d'olives noires hachées
- 1 oignon violet en dés
- 60g de câpres
- 1 bouquet de ciboulette hachée
- 3 c.à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de soja
- le jus d'un ciron vert
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de coriandre fraîche
