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Les recettes de Bruno Oliver pour cuisiner l'asperge, l'aristocrate des légumes

Les Grecs de l'Antiquité ne connaissaient que les asperges sauvages. Ce sont les romains, qui sont à l'origine de leur culture. Un produit -déjà étiqueté luxe- que Jules César dégustait, parait-il avec du beurre fondu et que Louis XIV trempait, comme une mouillette, dans son œuf coque.

Conserver, préparer

Ne conservez pas les asperges plus de 48 heures. Pour éviter le dessèchement, enveloppez-les d’un linge humide. Epluchez-les du haut vers le bas, sans peler le premier tiers de la tige, sous la pointe. Coupez-les à la même longueur, liez-les en bottes, enveloppez les pointes dans du papier alu, puis faites-les cuire à l’eau ou à la vapeur. Servez-les chaudes ou tièdes, en vinaigrette, sauce crème hollandaise ; à la flamande avec œufs durs écrasés, beurre, persil ; en omelette ou potage.
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Grain de sel de Bruno Oliver : les asperges

Les recettes de Bruno Oliver


Velouté glacé d'asperges vertes et filaments de crabe

4 personnes
Préparation : 15 min,
Attente : 1 heure
Cuisson : 15 à 20 min


IngrédientsPréparation
Éplucher les asperges. Couper les queues en rondelles. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Y plonger les pointes d'asperges pendant 2 à 3 min. Réserver au chaud.

Dans une casserole, faire suer l'échalote, ciselée, dans le beurre. Ajouter les rondelles d'asperges et cuire 5 min. Mouiller d'eau à hauteur, saler. Ajouter le bouquet garni. Cuire 10 à 15 min.

Retirer un peu d'eau de cuisson, mixer et ajouter les 2 verres de crème fraîche. Faire bouillir pour obtenir une consistance crémeuse. Incorporer au mélange un peu d’eau de cuisson, si nécessaire. Réservez au frais pendant 1 heure. Mixer au dernier moment pour présenter un velouté mousseux.

Asperges au citron vert

6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min


IngrédientsPréparation

Epluchez les asperges, égouttez-les. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée de 2 cuillères à soupe de gros sel. Plongez y les asperges pour 10 min environ (la cuisson dépend de la grosseur de l'asperge. Elle est cuite quand le couteau peut la transpercer facilement).

Séparez le blanc et le jaune des oeufs, mettez les jaunes dans un bol, mélangez avec la moutarde, 1 cuillère à café de sel, 6 tours de moulin à poivre. Laissez  reposer 1 min. Versez alors les huiles peu à peu en fouettant. Versez alors les jus de citron et mélangez.

Egouttez les asperges, séchez les dans un torchon et mettez les sur un plat de service. Servez les avec la sauce en saucière décorée de cerfeuil.

Asperges à l'orange

6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 8 min


IngrédientsSauce HollandaisePréparation

Posez une casserole sur feu doux, ajoutez le vinaigre et 1 cuillère à café de poivre gris écrasé, laissez réduire à sec.

Coupez le beurre en 16 morceaux. Ajoutez l'eau froide dans la casserole et ajoutez les 4 jaunes, le zeste et fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajoutez alors le beurre morceau par morceau en fouettant toujours.

La sauce se monte comme une mayonnaise. Quand tout le beurre est incorporé, retirez la casserole du feu, ajoutez 1 cuillère à café de sel et le jus de citron.

Réservez la sauce dans une saucière tiède.

Epluchez les asperges, écourtez les et mettez les à cuire 10 min dans une cocotte d'eau salée bouillante.

L'asperge est cuite quand on peut facilement écraser sa queue entre 2 doigts.

Egouttez les asperges, séchez les dans un torchon et servez les, saupoudrées d'amandes grillées, avec la sauce.

Oeufs brouillés aux asperges à la cive et aux crevettes

Pour 2 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min


IngrédientsPréparation

Egouttez les asperges dans une passoire, coupez les en 4 tronçons chacune.

Posez une poêle sur feu moyen avec la noix de beurre, les asperges, salez et poivrez. Laissez les cuire 5 min en les retournant de temps en temps et réservez les alors dans une grande assiette. Posez sur feu moyen la poêle rincée, remplie d'eau à 1/2.

Cassez les oeufs dans un bol en terre avec 5 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre. Battez les 1 min avec une fourchette en aérant bien. Versez les oeufs dans une casserole que vous posez dans la poêle ou l'eau frémit.

A l'aide d'une cuillère en bois, tournez sans arrêt en raclant bien le fond et les parois de la casserole. Ajoutez la noix de beurre. Après 6 min les œufs ont alors la consistance du yaourt. Ajoutez les asperges et la crème fraîche. Mélangez 1 min. Répartissez les oeufs en dôme sur les tranches de pain et servez.

Le conseil du chef
Bien sur cette recette sera meilleure si vous utilisez des asperges fraîches. Mais ce n'est pas toujours le Printemps !

Velouté d'asperges

6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min


IngrédientsPréparation

Coupez les têtes des asperges à 2 cm, et coupez le reste  en morceaux.

Posez une cocotte sur feu moyen, ajoutez l'huile et les lardons, faites roussir 5 min. Ajoutez les morceaux d'asperges mais pas les têtes, laissez cuire 5 min et ajoutez l'eau, le sel, le curry et 4 tours de moulin à poivre.

Couvrez et laissez cuire 25 min.

Mettez la fécule dans un bol et délayez la avec le lait.

Quand la soupe est cuite, sortez-la du feu, découvrez la et laissez la tiédir pour pouvoir la passer au mixer ou au moulin à légumes. Passez ensuite la soupe dans une passoire fine posée au-dessus de la cocotte.

Versez alors, la fécule, en fouettant, dans la soupe et remettez la sur le feu avec les pointes d'asperges.

Faites cuire 5 min, ajoutez la crème, versez dans la soupière et servez.

Il est possible de servir cette soupe glacée et si vous voulez l’anoblir, de rajouter des filaments de crabe.

Papardelles aux asperges et au beurre de citron

4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min


IngrédientsPréparation

Plongez les pappardelles dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée additionnée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites les cuire al dente (selon le temps mentionné sur l’emballage.

Passez sous un filet d’eau les pointes d’asperges. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée 7 à 8 min, elles doivent être juste croquantes. Egouttez-les sans les rafraîchir.

Faites fondre et frémir le beurre dans une poêle 1 min avec le jus de deux citrons et les graines de sésame. Ajoutez les asperges, faites cuire 2 min.

Lavez et coupez le dernier citron en fines rondelles. Dès que les pappardelles sont al dente, égouttez-les et versez-les dans un plat chaud, ajoutez la préparation aux asperges.

Mélangez délicatement, poivrez et versez dans les assiettes.

Servez avec les fines rondelles de citron et le parmesan râpé
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