Plats de fêtes : le chou farci du Limousin réinventé par un chef étoilé

Pendant ces fêtes, de grands chefs du Limousin revisitent nos recettes traditionnelles... Pâté de pommes de terre, boeuf, potée, flognarde... Aujourd'hui un chou farci revu et corrigé par le chef étoilé Gilles Dudognon installé à Nieul en Haute-Vienne.

Riches ou pauvres, on retrouvait le chou farci dans toutes les familles du Limousin. A l'origine, un plat sans viande...

" La farce du pauvre, c'est une farce au pain rassi qu'on laissait tremper. Et puis, il y avait toujours dans un pot en grès un peu de blanc de poireau émincé finement, un peu de blette, des oignons...un beau mélange. Franchement, les Limousins sont les champions du farci !" Régine Rossi-Lagorce, chroniqueuse culinaire à France Bleu Limousin. 

Un plat emblématique du Limousin revisité de manière gourmande par le chef étoilé de Haute-Vienne, Gilles Dudognon.

Chou farci (pour 4 personnes)

• 2 magrets de canard
• 1 foie gras
• 1 chou
• Un jus truffé
• 5 oignons
• 10 champignons de Paris
• Persil, ail
• Quelques cèpes en purée

La recette

• Faites fondre les oignons dans de la graisse de canard puis mixer, passer au chinois pour faire une mousseline.
• Détachez 4 feuilles de choux bien blanches, les blanchir 4' à 5' dans de l'eau bouillante salée. Les sortir et les placer dans de l'eau glacée.
• Quadrillez les magrets de canard, les faire cuire côté peau dans une poêle sans matières grasses. Réservez-les dans de l'aluminium.
• Faites cuire les champignons de Paris dans du beurre, ajoutez un peu de bouillon de volaille, crème fraîche, mélangez champignons, purée de cèpes, mousseline d'oignons.
• Dans votre mélange, ajoutez un peu de persil et quelques morceaux de foie gras.
• Faites sécher les feuilles de chou dans un linge replié.
• Emincez finement les magrets de canard.
• Garnissez vos feuilles de choux avec magrets, farce et tranches de foie gras poêlées.
• Emprisonnez le chou dans un film plastique, le rouler.

Au moment du dressage, vous pouvez agrémenter le dessus de votre chou farci avec un soupçon d'huile de noisette, du jus et une petite garniture. Bon appétit !

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