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La foule à la foire au jambon de Bayonne pour la 557e édition

C'est avant tout une histoire de nez pour choisir le meilleur jambon de Bayonne. Edition 2019 / © christine le hesran
C'est avant tout une histoire de nez pour choisir le meilleur jambon de Bayonne. Edition 2019 / © christine le hesran

Ils se pressent sur les quais de la Nive pour découvrir les belles pièces qui concourent : 34 pour l'édition 2019. Le vainqueur est Nicolas Echeverria de Sare. Il a mis tout son talent pour présenter ce jambon de 17,4 kg. La tradition se poursuit pour la 557e année à Bayonne. Rien que ça !

Par Christine Le Hesran

La troisième est la bonne. Nicolas Echeverria a bien fait de persévérer. Il repart à Sare avec le premier prix du jambon de Bayonne, cru 2019. Cet ancien boucher en est à sa troisième participation et cette fois, son jambon de 17,4 kgs a convaincu, parmi 34 jambons présentés pour cette 557e édition de la foire au jambon. 
Et voilà son petit secret :

Je l'ai salé bien frotté avec une préparation à base de vinaigre, de piment rouge et de sel. on garde toute cette pâte pendant au moins trois semaines et après on enlève tout ce sel et on laisse suspendu dans le sac.

Nicolas Echeverria, casquette sur la tête, est ému, aux côtés du maire de Bayonne. / © CLH
Nicolas Echeverria, casquette sur la tête, est ému, aux côtés du maire de Bayonne. / © CLH

Une attention récompensée ce jeudi matin. Comme c'est de tradition, son jambon a été vendu aux enchères à l'issue du concours pour un montant de 1300 euros. " Du jamais vu" confie un membre de la confrérie du jambon de Bayonne.


La remise des prix en direct sur notre page Facebook ce jeudi matin : 
 

 

Une tradition et un savoir-faire

Laurent Pagadoy est le grand maître de la confrérie du jambon de Bayonne. Pas un détail ne lui échappe sur ces magnifiques jambons disposés sur les étals.

Il y a eu huit jambons refusés. Cette année, on a eu un hiver très humide et les jambons n'ont pas supporté l'humidité. 

C'est un savoir-faire précieux pour les mener à maturité. Ceux présentés ont entre 14 et 16 mois, c'est l'art de la patience. 
Un sacré coup de main aussi pour les juger comme nous l'explique le grand maître.  

On commence par le visuel, on regarde la coupe. Et après, on le sonde avec un peroné de cheval, le meilleur pour tester, ça ne garde pas les odeurs et on hume ça. Il faut le piquer dans plusieurs endroits où c'est critique où les acariens et l'humidité restent, pour trouver les défauts. 
 

On vient de loin pour admirer ces jambons et encourager les fermiers qui se sont lancés le défi. / © CLH
On vient de loin pour admirer ces jambons et encourager les fermiers qui se sont lancés le défi. / © CLH


Laurent Pagadoy y tient à son concours car il met ce travail en valeur : " Il faut toujours tout surveiller. Il faut aller le visiter, le suivi, c'est le secret de la qualité. C'est le travail et l'imagination de chaque fermier qui donne ce résultat."
Souvent, la pratique se transmet de père en fils, dans les vallées du Pays Basque ou du Béarn.

C'est le temps qui joue, on ne peut pas le commander. Il faut avoir envie de le faire et aimer ça.

La foule et les encouragements

Les Basques sont là, les copains, la famille de ceux qui concourent mais pas que. Le concours attire la foule qui ira ensuite manger une omelette comme c'est de circonstance. Ce succès populaire fait chaud au coeur des membres de la confrérie qui le vivent comme un soutien. 

Autant de monde, c'est inestimable. Surtout il faut garder ça car c'est une culture. 


Si la consommation du jambon de Bayonne en France accuse une légère baisse, c'est vers l'Amérique que regardent les producteurs. Et d'ailleurs, Laurent Pagadoy a prêté le coup de main au nom de la confrérie pour promouvoir le cher jambon. 

On a été faire une foire à San Francisco, on a été reçus les bras ouverts.  Les gens étaient ravis. 

La conquête de l'ouest, rien que ça. Ils vont se régaler !

 

557e édition de la Foire au Jambon de Bayonne
Ils se pressent sur les quais de la Nive pour découvrir les belles pièces qui concourent
 
Sur les quais de la Rive à Bayonne, les regards se portent sur les jambons. / © CLH
Sur les quais de la Rive à Bayonne, les regards se portent sur les jambons. / © CLH

 

Regardez comment s'effectue le travail du jury, avec les explications du grand maître de la confrérie >>>


 

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