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Un quart des jambons de Bayonne provient du Poitou-Charentes

Un quart des jambons de Bayonne IGP proviennent du Poitou-Charentes. / © France 3
Un quart des jambons de Bayonne IGP proviennent du Poitou-Charentes. / © France 3

Et si le jambon de Bayonne était un peu poitevin ou charentais ? Il a obtenu en 1998 le label IGP, identification géographique protégée et depuis les producteurs du Poitou-Charentes sont associés à cette production. Un quart des porcs est élevé et découpé en Poitou-Charentes.

Par C.H

Un quart des jambons de Bayonne affinés dans le sud-ouest proviennent d'élevages et d'abattoirs du Poitou-Charentes. L'ex-région, qui est historiquement une région d'engraissage pour les cochons, est au deuxième rang pour l'abattage des porcs en France. 
Les règles pour cette production destinée à obtenir l'IGP jambon de Bayonne sont très strictes tant pour les éleveurs que pour la découpe dans les abattoirs.

"Il faut une très belle coupe en arrondi avec une couleur de viande suffisamment prononcée mais pas trop foncée, une belle présentation de l'os pour une belle pénétration du sel au moment du salage et surtout l'épaisseur de gras doit être suffisante car c'est le gras qui est le support aromatique du produit" explique Didier Moulin, directeur de la Cooperl Arc Atlantique.
Les porcs, eux, doivent être nourris avec au moins 60% de céréales non OGM.

Une fois découpés, les jambons sont transformés dans la région de Bayonne ou de Pau en respectant à nouveau des exigences. Par exemple, le sel utilisé doit provenir exclusivement de Salies-de-Béarn. Il a des propriétés particulières puis qu'il s'agit d'un sel de source et non d'un sel de mer.

Anne-Marie Baillargé, Francis Tabuteau et Bénédicte nous expliquent comment sont fabriqués ces jambons de Bayonne un peu poitevins 
Le jambon de Bayonne fabriqué en partie en Poitou-Charentes
Reportage d'Anne-Marie Baillargé, Francis Tabuteau et Bénédicte Biraud Intervenants : Florent Dubaquier, Responsable de production à la maison du jambon de Bayonne, Céline Bois, Eleveuse de porcs, Eleveuse de porcs, Président des producteurs de porcs Poitou-Charentes, Didier Moulin, Directeur de la Cooperl Arc Atlantique









 

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