Le fromage de chèvre fait partie des incontournables des tables des fêtes de fin d'année. Pourtant, il fut longtemps considéré comme un produit de saison, plus rare à cette période. Face à la demande des consommateurs, certains professionnels ont dû s'adapter.
Pour Stéphane Moreau, éleveur de chèvres poitevines, la fin d'année est une période très attendue. L'activité de l'agriculteur diminue progressivement jusqu'aux premières naissances fin janvier. "Pendant les trois mois de gestation, la chèvre produit encore du lait le premier mois puis les deux derniers mois, elle est en période de tarissement, elle fait un peu ses réserves pour terminer sa grossesse correctement, puis en janvier on recommence, c'est un cycle. Je suis la saisonnalité de mes chèvres", explique-t-il.
"Pour moi, c'est parfait et je ne changerai pas, ça me fait des vacances, ce sont deux mois de l'année où c'est un peu plus calme, il y a que la nourriture à gérer". Pour faire face à l'arrêt de sa production de lait, l'éleveur mise sur ses stocks, des fromages donc plus affinés : "Après quand il reste que du sec, on vise les spécialistes du sec, ils sont moins nombreux que les spécialistes des autres fromages, mais on peut tenir jusqu'à janvier, on passe Noël".
"Dans l'alimentation, il y a des produits saisonniers"
Pendant longtemps, le fromage de chèvre était un produit de saison, plus rare à la fin de l'automne et au début de l'hiver. Dans les magasins spécialisés, les professionnels et les amateurs sont parfois encore aujourd'hui obligés de s'adapter : "J'arrive à en avoir toute l'année mais ça m'est déjà arrivé d'avoir quelques ruptures de fromages de chèvre au moment de la période de décembre où il y a moins de production de lait", confie Florian Rétif, fromager.
"En fonction des arrivages et des envies, je demande au fromager ce qui est le plus adapté dans l'année", déclare un client. "Tout le monde ne comprend pas qu'il peut y avoir des moments de rupture, certains clients le découvrent quand ils viennent à la fromagerie", raconte Florian Rétif. "Dans notre monde, on a tout, tout de suite, maintenant mais dans l'alimentation il y a des produits saisonniers et le chèvre en fait partie".
"Il faut contenter la clientèle"
Cependant dans une exploitation de Thurageau, au nord de la Vienne, le lait ne manque jamais. Léa Berquin, responsable de cet élevage de 700 chèvres pratique en effet le désaisonnement, une solution qui n'est pas naturelle. En jouant sur la lumière, elle va ainsi modifier le cycle habituel de reproduction de son cheptel : "Début décembre, je mets la lumière de 5 heures du matin jusqu'à 23 heures, elles pensent donc qu'elles sont en jour long, ça nous permet d'avoir deux périodes de mise bas, une en février-mars et une autre en septembre-octobre. On renouvelle le troupeau deux fois par an".
Dans cette ferme familiale de 15 salariés, la moitié de la production est transformée sur place, le laboratoire fonctionne sept jours sur sept pour satisfaire la demande. "On retourne le fromage pour qu'il soit bien homogène et qu'il ait une forme régulière pour la présentation mais aussi pour le salage, pour la manipulation", explique Cédric Turpeau, éleveur.
On travaille beaucoup lors des fêtes comme Noël et Pâques mais également les week-ends de vacances, il faut donc du fromage toute l'année, on a de la demande de toute la France, il faut contenter la clientèle.
Cédric TurpeauEleveur de chèvres
La totalité des fromages Turpeau est écoulée en vente directe sur les marchés. Ce succès du fromage de chèvre dépasse largement les frontières du Poitou. En France, chaque ménage en consomme en moyenne plus de deux kilos et demi par an.
