Laurent Faure, vinaigrier d’exception grâce aux vins de l’Aude

Le jeune Coursannais peut être fier de sa production : Chefs étoilés et épiceries fines se disputent ses vinaigres fins. / © F.Guibal F3 LR
Le jeune Coursannais peut être fier de sa production : Chefs étoilés et épiceries fines se disputent ses vinaigres fins. / © F.Guibal F3 LR

On est aux antipodes des productions industrielles. Dans sa cave de Coursan, le jeune vinaigrier élabore son élixir à partir de Corbières et de Minervois. Minutieusement assemblé et vieilli en fûts de chêne, le "Granhota" de Laurent Faure fait un tabac.

Par Sylvie Bonnet


Quand ça tourne au vinaigre c'est plutôt mauvais signe... sauf quand l'acétification (processus qui change le vin en vinaigre) est mûrement calculée. 
Dans la cave de Laurent Faure, à Coursan, rien n'est laissé au hasard. 

D'abord il y a le choix des vins. Corbières ou Minervois, tous sont issus du terroir.
Ensuite il y a ce fameux processus d'acétification. En ajoutant la "mère" d'un vinaigre, ces drôles de bactéries acétiques, Laurent Faure obtient en quelques mois un vinaigre brut.
Des fûts de chêne pour le tanin et la puissance du vinaigre. / © F3 LR
Des fûts de chêne pour le tanin et la puissance du vinaigre. / © F3 LR


Enfin il y a le vieillissement. Un an et demi en fûts de chêne pour ces crus d'exception. Un breuvage que le jeune Audois chouchoute comme les meilleurs vins, en le testant régulièrement, en contrôlant sa robe, son parfum et son goût.
Il se déguste à l'identique des plus grands vins : la robe du Granhota est déjà une promesse. / ©
Il se déguste à l'identique des plus grands vins : la robe du Granhota est déjà une promesse. / ©

C'est la phase de mise en valeur des arômes. Il faut retrouver des notes de fruits secs, limiter l'acidité et développer la puissance.

Au final, on obtient ce "Granhota" occitan. Ce vinaigre fin décliné en plusieurs parfums séduit les chefs étoilés de la région comme les épiceries fines parisiennes.
Dans la cuisine de "la Croisade", le vinaigre parfumé de Laurent Faure transcende les plats. / © F3 LR
Dans la cuisine de "la Croisade", le vinaigre parfumé de Laurent Faure transcende les plats. / © F3 LR


Voyage au centre de la cave... Jean-Pierre Laval et Frédéric Guibal ont rencontré ce jeune Coursannais passionné. 

le Granhota, vinaigre audois d'exception
Exigent, patient et passionné. A Coursan, Laurent Faure maîtrise l'art du vinaigre.

 

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