JT 12/13 Languedoc-Roussillon

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La recette fraîcheur de Pierre Augé

© F3 LR
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La recette de Pierre Augé : Raviole d'eau de tomates, herbes aromatiques de ma garrigue (3 assiettes).

Par Fabrice Dubault


500g de tomates green zebra
1.500g de tomates grappes rouges
1 pièce de cébettes
200g de tomates ananas
1 barquette fleur de thym sauvage
1 barquette de fleur de coriandre
1 barquette de fleur de sauge
1 pot de micro basilic
500g de micro mesclun
vinaigre xérès
vinaigre blanc
agar agar

Réaliser une eau de tomates, couper en 6 1 kg de tomates grappes rouges, les faire revenir dans une casserole avec 20g d'huile d'olive chaude, ajouter 100g d'eau et cuire à couvert 1 mn, débarrasser et passer dans un chiffon ou mousseline, laisser égoutter sous presse une nuit.
Le lendemain porter à ébullition 500g d'eau de tomates ajouter 4 grammes d'agar agar et couler sur une plaque plate ou sur plusieurs assiettes, laisser refroidir.

Tailler les tomates de couleurs en dés, la cébette ciselée, assaisonner huile d'olive, vinaigre de xérès, sel et piment d'Espelette.

La recette fraîcheur de Pierre Augé : tartare tomates

 

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