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Ô Sud !

Le dimanche à 12h55  
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Ô Sud en Quercy, au pays des saveurs

Panier de truffe noire du Quercy / © Grand Angle Productions
Panier de truffe noire du Quercy / © Grand Angle Productions

Dimanche, dans Ô Sud, Emilie Broussouloux nous emmène dans le Lot, pour un voyage plein de saveurs. Au coeur du Quercy, nous irons découvrir les secrets de deux véritables trésors de la gastronomie Française : la truffe noire et le safran.

Par Guiseppin Marie-France

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Ô Sud en Quercy, au pays des saveurs
Cette semaine, Ô Sud s'installe dans le Lot, au nord de l'Occitanie, dans le Quercy. Parmi les produits réputés de la région, deux véritables trésors de la gastronomie Française sont à l'honneur dans l'émission : la truffe noire et le Safran, que l'on appelle aussi, l'or noir et l'or rouge du Quercy.

Le marché aux truffes de Lalbenque

Au pays de l’or noir, le marché aux truffes de Lalbenque est incontournable. Il a lieu toutes les semaines, le mardi, à compter du début décembre et jusqu'en février. C'est un des plus anciens marchés de France, qui depuis 1994, est classé site remarquable du goût. Ce haut-lieu du commerce truffier accueille plusieurs milliers de visiteurs. Emilie y rencontre Alain Ambialet, le président du syndicat des trufficulteurs du département. La truffe il la connaît par cœur depuis sa tendre enfance. Ici, dit-il "on achète avec les yeux..."

Le fameux champignon s'y vend à prix d'or. Mais pour garantir la qualité et les bonnes pratiques, un contrôleur du marché aux truffes, s'applique à veiller aux respect des usages...
Emilie Broussouloux au marché de Lalbenque, avec Bernard Béduer, contrôleur du marché aux truffes / © Grand Angle productions
Emilie Broussouloux au marché de Lalbenque, avec Bernard Béduer, contrôleur du marché aux truffes / © Grand Angle productions

Paul Pinsard, un fin connaisseur

Paul Pinsard est trufficulteur depuis un demi-siècle. Passionné, il perpétue une méthode de récolte traditionnelle. Mais alors qu'aujourd'hui, les trufficulteurs utilisent des chiens pour déterrer les truffes, Paul, utilise encore le cochon. Un savoir-faire exceptionnel dont il nous confie tous les secrets...

De la terre à l'assiette

Julien Poisot est chef étoilé au château de Mercuès près de Cahors. Ce bourguignon d’origine y a apporté tout son talent il y a maintenant 6 ans.  Il  prépare des plats en fonction des saisons et travaille avec de nombreux producteurs locaux. De la Mique revisitée, à l'artichaut farci, il met en valeur le fameux champignon dans chacun de ses plats... 
Mique revisitée, une préparation du chef étoilé, Julien Poisot / © Grand angle poroductions
Mique revisitée, une préparation du chef étoilé, Julien Poisot / © Grand angle poroductions

Le Safran, l'or rouge du Quercy

Très répandue dans le Quercy, jusqu'à la fin du XVIIIème siècle, puis totalement oubliée, la culture de la précieuse épice, compte à nouveau parmi les richesses de la région. 

Professeur de cuisine, producteur de truffes et de safran, Christian Agrech cultive le safran, à la ferme familiale, une propriété rurale du XVIe siècle dont l’exploitation remonte à l’époque médiévale. Lorsqu'il reprend la ferme en 1985, il retrouve dans le jardin 150 bulbes dont la souche date d'avant la révolution. Ce fut ainsi, le début d'une belle aventure...

Aujourd'hui, il forme de son savoir-faire, Véronique et Damien, en pleine reconversion professionnelle
Le Safran, la fleur épice, une des richesses du Quercy / © Grand Angle productions
Le Safran, la fleur épice, une des richesses du Quercy / © Grand Angle productions

Ô Sud dans le Lot : la truffe et le safran
A voir le dimanche 12 avril 2020 à 12h55, sur France 3 Occitanie !
Rediffusion le 17 mai 2020, à 12h55.


Une émission réalisée avant le confinement

Présentation : Emilie Broussouloux
Réalisation : Nicolas Vrignon
Une coproduction Grand Angle productions et France Télévisions