Viure al País

Tous les dimanches à 10h55
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“La cuisine de la mer” à l'honneur dans Viure al país ce dimanche à 11h30

© France 3 Midi-Pyrénées
© France 3 Midi-Pyrénées

La mer est une source inépuisable de plaisirs gustatifs. Goût, couleurs, saveurs et patrimoine culinaire sont les maîtres mots de cette émission thématique de Viure al pais à suivre ce dimanche à 11h30

Par Emmanuelle Gayet

"Las ustras d’Arcachon" de Denis Salles et Marc Lasbarreres 
L'ostréiculture est une tradition qui remonte au 19ième siècle sur le bassin d'Arcachon. Elle est une partie importante de l'économie locale et les "parcurs", ostréiculteurs du bassin, font désormais goûter leur production aux touristes qui viennent les visiter sur les ports ostréicoles. Mais qu'est-ce qui fait la qualité d'une huître ? Comment sont-elles élevées ? Il y a-t-il une façon moins dangereuse de les ouvrir avec les fameux couteaux à huîtres ? Pour répondre à ces questions, nous rencontrons Francis Pedemay et Thierry Beaugendre, respectivement fils d'ostreiculteur et ostreiculteur en activité...

"L’airòla dins l’escudèla", de Clément Alet et Jack Levé
Dans le petit port de l'étang de l'Ayrolle, il reste encore une quinzaine de pêcheurs professionnels. La pêche sur cet étang est toujours aussi riche en poisson et en coquillages. Daurades, loups, et surtout anguilles vertes font la réputation de l'Ayrolle. Nous sommes allés à la rencontre de Jeannot Boucabeille, qui a pêché sur cet étang ainsi qu'en mer pendant près de 40 ans. C'est toujours avec autant de fougue et de plaisir qu'il nous parle de son étang de l'Ayrolle, et des produits de la mer qu'il adore par dessus tout : bourride d'anguilles, poumarenca (grosse daurade) juste grillée. Du port, nous irons ensuite en cuisine retrouver Serge Cals, une des figures culinaire locale pour une recette à sa façon : les huîtres de Gruissan gratinées.

"De cosina a Mèza" de Benoît Roux et Laurence Boffet
Le cercle occitan à beau se dénommer "lo buòu", ils savent bien cuisiner les poissons et les coquillages. Tous les deux mois, sous l'impulsion de Jaumet et Carmen, ils proposent des ateliers cuisine avec essentiellement des recettes locales. En l'occurrence des moules du bassin de Thau au curry et la fameuse "Paidolada", plat traditionnel que l'on faisait dans un grand "paidol" (chaudron) lorsque les pêcheurs revenaient du large. Même recette que l'anguilhada  mais sans anguilles, c'est un mélange savoureux de poissons dont certains convives se rappellent encore. Même si ce cours très occitan et convivial est suivi par des élèves de tous horizons : Belgique, Russie, Allemagne. Ensuite, les participants de ces ateliers dégustent ensemble, après un "bénédicité" assez particulier...

Dans les coulisses du tournage à l'étang d'Ayrolle et dans les salins de Gruissan

Dans les coulisses du tournage de Viure al pais spécial Cuisine de la mer

 

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