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Viure al País

Tous les dimanches à 10h55
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La gastronomie sera à l'honneur dans VAP, dimanche 24 août, à 11h30

Truffes noires / © MaxPPP
Truffes noires / © MaxPPP

Des recettes typiques, des produits du terroir. Viure al pais explore les saveurs de l'Occitanie et vous met l'eau à la bouche.

Par Emmanuelle Gayet

GASTRONOMIA : "De cosina a Mesa"
De Benoît Roux et Laurence Boffet

Le cercle occitan à beau se dénommer "lo buòu", ils savent bien cuisiner les poissons et les coquillages. Tous les deux mois, sous l'impulsion de Jaumet et Carmen, ils proposent des ateliers cuisine avec essentiellement des recettes locales. En l'occurrence des moules du bassin de Thau au curry et la fameuse "Paidolada", plat traditionnel que l'on faisait dans un grand "paidol" (chaudron) lorsque les pêcheurs revenaient du large. Même recette que l'anguilhada  mais sans anguilles, c'est un mélange savoureux de poissons dont certains convives se rappellent encore. Même si ce cours très occitan et convivial est suivi par des élèves de tous horizons : Belgique, Russie, Allemagne. Ensuite, les participants de ces ateliers dégustent ensemble, après un "bénédicité" assez particulier...

GASTRONOMIA : « L’airòla dins l’escudèla  »
De Clément Alet et Jack Levé

Dans le petit port de l'étang de l'Ayrolle, il reste encore une quinzaine de pêcheurs professionnels. La pêche sur cet étang est toujours aussi riche en poisson et en coquillages. Daurades, loups, et surtout anguilles vertes font la réputation de l'Ayrolle. Nous sommes allés à la rencontre de Jeannot Boucabeille, qui a pêché sur cet étang ainsi qu'en mer pendant près de 40 ans. C'est toujours avec autant de fougue et de plaisir qu'il nous parle de son étang de l'Ayrolle, et des produits de la mer qu'il adore par dessus tout : bourride d'anguilles, poumarenca (grosse daurade) juste grillée. Du port, nous irons ensuite en cuisine retrouver Serge Cals, une des figures culinaire locale pour une recette à sa façon : les huîtres de Gruissan gratinées.

GASTRONOMIA : « Las recèptas de Sòfia Laborda  »
De Denis Salles et Clément Alet

C'est presque par hasard que Sophie Laborde a un jour découvert « Pais Gascons », la revue de Per Noste. Intéressée par la langue et la culture occitanes, cette béarnaise décidait à partir de ce moment de participer à l'association. Lorsqu'un jour l'envie lui a pris de faire un livre de recettes. C'est donc tout naturellement qu'elle a pensé le faire publier en occitan et chez « Pais Gascons ». Un livre de recettes où Sophie s'affranchit de la seule cuisine traditionnelle de Gascogne...

GASTRONOMIA : « Trufas negras  »
De Denis Salles et Clément Alet

On l'appelle « or noir du Périgord », et pour cause : la truffe noire se vend 600 euros le kg sur les marchés et environ 900 euros au détail... Il n'est pourtant pas évident de vivre de ce champignon : capricieux, il peut être difficile à cultiver, malgré les avancées scientifiques des laboratoires de mycorhization qui permettent aujourd'hui d'associer du mycélium de truffe à de jeunes plants d'arbres.

... adoptée par les cyclistes