Gard : récolte de l'asperge de Camargue

Son petit nom, c'est Célestine. L'asperge des sables de Camargue est l'un des fleurons de la région d'Aigues-Mortes. Sa récolte a commencé. Une quête toute en délicatesse filmée par France 3 Pays gardois.
 

Il faut avoir l'œil de l'expert pour la repérer avant même qu'elle pointe le bout de son nez. Dans la plaine sablonneuse autour d'Aigues-Mortes, la saison démarre pour l'asperge de Camargue, appelée pour les puristes variété Célestine Camargue. Elle se poursuivra jusqu'en mai.
 

Les pieds dans le sable 

 "Y'a le sable qui remonte un peu, ça se craquèle, on voit qu'il y en a une dessous... "

Serge Amouroux a l'oeil aiguisé des chasseurs d'asperges. Il est producteur en Camargue et c'est le début de la saison. Les jeunes pousses commencent juste à sortir leur tête du sable. Tous les jours, les ramasseurs arpentent les buttes de sable pour les débusquer. Et les récoltent avec beaucoup de délicatesse:

 "Avec les doigts, on creuse le long de l'asperge puis on plante la gouge et quand on sent que ça résiste un peu… un petit coup de poignet pour casser l'asperge, puis on la sort délicatement " explique l'agriculteur gardois.

Car c'est un vrai produit d'exception, qui doit sa particularité au sol de culture : du sable de mer.

"C'est du sable très fin, l'asperge est tendre. Au goût, elle est très douce et puis le sable de mer, y'a toujours de l'humidité, ce qui fait qu'elle est très moelleuse"
 

Sensible à la météo

 "Comme la terre est froide, il n'y a que des asperges fines, un peu moyennes" explique Karim El Maraoui, ramasseur d'asperges depuis 32 ans. Aux jours les plus chauds, ces asperges peuvent pousser de 12cm par jour, mais on en est encore loin.
La saison ne fait que commencer : quelques centaines de kilos récoltées chaque jour, plus d'une tonne par jour au plus fort de la saison. Et fin mai, c'est fini.
 

Et bichonnée

Après la récolte, direction le conditionnement.
Tout d'abord un bain d'eau à 2° pour préserver la  fraicheur des asperges, avant un tri à la main, minutieux pour Serge Amouroux.

 "Chaque dame a son calibre et sa couleur et quand ça arrive au bout, on fait des plateaux de pointes, c'est un produit très prisé"
 

La récolte d'asperges démarre en Camargue mais dès mi-mars, le reste du département, basse-vallée du Rhône et Uzège en tête, entre à son tour en production, pour atteindre son rendement optimum début avril.

L'équipe de France 3 Pays gardois, Laura-Laure Galy et Olivier Brachart, ont assisté aux premières récoltes près d'Aigues-Mortes.