L’huile d’olive AOP de Nîmes à l’heure de la dégustation

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Écrit par Ophélie Le Piver avec Olivier Brachard
Le Moulin d'Uzès produit 160 tonnes d'huile AOP de Nîmes par an. Son millésime 2020 a été lauréat du concours général agricole.
Le Moulin d'Uzès produit 160 tonnes d'huile AOP de Nîmes par an. Son millésime 2020 a été lauréat du concours général agricole. © Joane Mériot/ France 3

Janvier est le moment de vérité pour les producteurs d’huile d’olive du Gard. Le précieux fruit a été récolté en fin d’année avant d’être pressé puis filtré. L’heure est maintenant à la dégustation.

La famille de Patrick Richard produit de l’huile d’olive dans la région d’Uzès depuis 130 ans maintenant. A chaque cuvée, c’est le même suspens au moment de la dégustation.

Les critères d'une huile AOP de Nîmes

Comme un grand cru, le nectar, tout juste pressé, est goûté par le producteur. Les papilles sont en éveil à la recherche d’équilibre et d’amertume. “On est dans le cadre de l’AOP de Nîmes, donc on a une seule variété d’olives : la picholine, produite dans la région de Nîmes”, précise le producteur. “On recherche les typicités qui vont faire que lorsque l’on va passer devant le jury de l’AOP de Nîmes, on pourra être retenu. C’est en fait un premier travail de sélection que l’on fait ici.”

Nathalie Serrano est moulinière au moulin d’Uzès, elle connaît parfaitement les critères de l’AOP de Nîmes : “On doit trouver de l’artichaut, de l’artichaut cru. Et de la branche de tomate, comme lorsque l’on est dans son jardin et qu’on la casse, ces arômes qui viennent au nez et qui sont très herbacés. Et cette année, on a ce retour d’arôme”

Extraire l'eau pour en conserver les qualités

Mais le goût n’est pas le seul défi à relever pour ces producteurs. Car une fois la cuvée 2021 tirée, il faut pouvoir la conserver sans en altérer les atouts. La solution : un travail de filtrage fastidieux. 17 buvards sont nécessaires pour retirer l’eau de l’huile. “Une huile a vocation à se garder 12 à 18 mois. En fait, vous la gardez d’une année sur l’autre, car quand vous achetez votre bouteille, c’est pas une bouteille de vin, vous ne la consommez pas en un seul repas”, explique Patrick Richard. “Cette huile, il faut qu’elle se conserve. Et pour bien la conserver, il faut qu’elle soit à l'abri de la lumière, de la chaleur et surtout sans eau. C’est comme ça que vous avez une conservation absolument parfaite.” 

Le Moulin d'Uzès produit 160 tonnes d'huile par an et son millésime 2020 a été lauréat du concours général agricole. A l'image des vins de la région, l'huile d'olive AOP de Nîmes recherche l’excellence pour chaque cuvée.

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