Recette zéro déchet. Transformez vos poireaux en un gratin gourmand au parmesan et radicelles frites

L'hiver est bel et bien là. C'est le moment de se remettre à table. Lorette Lavergne, cheffe cuisinière, vous propose une nouvelle recette zéro déchet : poireaux gratinés, parmesan, radicelles frites.

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Les températures ne cessent de baisser ! Difficile de se réchauffer et de se réconforter avec ce froid. Pour vous aider, la cheffe cuisinière Lorette Lavergne vous propose une recette zéro déchet facile à réaliser : poireaux gratinés, parmesan et radicelles frites.

C'est une recette assez gourmande puisqu'on va faire des petits tronçons de poireaux gratinés au four.

Lorette Lavergne

"Ils vont être tout moelleux et croustillants. À côté de ça, étant donné qu'on ne jette rien, on va faire une petite sauce avec le vert du poireau et on va faire frire les petits ravitelles pour donner du croustillant", explique Lorette Lavergne.

Réconfortante, riche en nutriments, facile à digérer, cette recette est idéale pour l'hiver. 

La liste des ingrédients

Si la liste est longue, rassurez-vous, la recette est relativement simple.

Poireaux gratinés : 4 poireaux, 20 grammes de beurre, 20 centilitres de crème liquide, 10 centilitres de lait, 120 grammes de parmesan, 20 grammes de moutarde à l'ancienne, 2 grammes de muscade, 2 gousses d'ail, 3 grammes de sel et 3 tours de poivre du moulin.

Sauce parmesan au vert de poireaux : 1 oignon jaune, 2 centilitres d'huile d'olive, 2 centilitres de vin blanc, 30 centilitres de bouillon de volaille, 20 centilitres de crème liquide, 2 grammes de curry et 100 grammes de parmesan.

Radicelles frites : 2 centilitres de vinaigre blanc, 20 centilitres d'huile de friture et 3 grammes de fleur de sel.

Dressage : 40 grammes de noisettes.

La préparation

Vous avez maintenant tous les ingrédients de la recette. Passons à la préparation !

Première étape : les poireaux gratinés

Préchauffez le four à 180°C. Lavez et parez les poireaux. Gardez le vert et les radicelles de côté. Taillez le blanc en tronçons d’environ 3 centimètres. Beurrez un plat à gratin et déposez-y les tronçons de manière à ce qu’ils tiennent debout et soient bien serrés.

Dans un saladier, mélangez la crème liquide, le lait, la moitié du parmesan râpé, l’ail haché, la moutarde à l’ancienne, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Versez ce mélange sur les poireaux de manière homogène. Recouvrez le plat de papier aluminium et enfournez pendant environ 1H. Sortez le plat du four, enlevez le papier aluminium et parsemez du reste de parmesan. Remettez au four à 200 °C pendant 10 minutes.

Deuxième étape : la sauce parmesan au vert de poireaux

Ciselez finement le vert et l’oignon. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec un filet d’huile d’olive. Déglacez au vin blanc puis mouillez de bouillon à hauteur. Laissez cuire 20 minutes. Mixez-le tout en ajoutant la crème, le sel, le curry et le parmesan. Filtrez, remettez dans la casserole et laissez réduire.

Troisième étape : les radicelles frites

Faites tremper les radicelles dans de l’eau vinaigrée environ 10 minutes. Égouttez-les, taillez-les, les rincez et séchez-les bien. Faites frire 2 minutes dans un bain de friture à 170 °C. Égouttez bien et assaisonnez bien en fleur de sel.

Dernière étape : le dressage

Nappez le fond des assiettes avec la sauce, dressez les poireaux debout au centre, parsemez de radicelles et de noisettes.

Toutes les recettes sont disponibles sur la plateforme france.tv et sur notre chaîne YouTube.

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