Epiphanie. Frangipane ou brioche : quelle sera votre galette des rois ?

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Écrit par Aude Henry avec Inès Hirigoyen
A gauche, le tourteau ou couronne des rois briochée. A droite, la Parisienne, la galette à la frangipane.
A gauche, le tourteau ou couronne des rois briochée. A droite, la Parisienne, la galette à la frangipane. © FTV

Brioche ou frangipane ? Tourteau ou Parisienne ? En ce jour d'Epiphanie, il peut y avoir débat sur la bonne recette de galette ou couronne des rois. Dans le Sud-Ouest, et notamment les Hautes-Pyrénées, la question semble tranchée.

D'un côté la brioche ou tourteau. De l'autre, la parisienne plus connue sous le nom de frangipane. Dans le Sud-Ouest, il y a comme qui dirait bataille pour l'Epiphanie. Galette ou couronne des Rois ? C'est un peu comme chocolatine ou pain au chocolat, n'osez même pas poser la question ! Exemple : à Bagnères-de-Bigorre.

"Un souvenir d'enfance, comme une madeleine de Proust"

Brioche ! s'exclame sans hésiter une première cliente pour qui, la vraie galette des rois, c'est celle-là. Le goût brioché fait toute la différence, "l'autre est un peu trop sophistiquée". Un deuxième client ne se pose pas non plus la question. "Depuis tout petit, c'est brioche". Le choix semble tranché dès l'enfance. Mais pourquoi ne pas changer ? "Parce que le tourteau a peut-être un peu plus le goût du Sud-Ouest", nous dit-il dans un sourire.

Si 70% des Français disent préférer une galette des rois à la frangipane, autant vous dire que dans les Hautes-Pyrénées, le coeur balance plutôt vers la version briochée. Mais dans la boulangerie-pâtisserie d'Alain Galles, il paraîtrait que la tendance commence à s'inverser. 

Une brioche avec clé, pour mieux trouver la fève ?

Vu qu'il prépare 30 à 40 galettes par jour sur ce mois de janvier, Alain Galles, lui, a peu de temps pour débattre. Et il en concocte pour tous les goûts. Là, il étire une pâte briochée tout en la faisant rouler sous ses paumes de mains. "Mais il y a une autre manière de faire", nous révèle-t-il. Une méthode plus traditionnelle qui consiste à faire une boule de pâte, puis "un petit trou au milieu, et après on l'élargit petit à petit".

Certes, c'est plus long, reconnaît le boulanger-pâtissier. Mais avec cette méthode plus traditionnelle, "ça ne déchire pas la pâte, et à la fin il y a une clé qui se fait".

Cette histoire de clé rajoute comme qui dirait du piquant. Les clients y voient souvent un indice pour trouver la fève. Alors qu'avec la pâte briochée, roulée et étirée, là, pour être roi ou reine, c'est plus difficile à deviner.

Avis aux collectionneurs, cette année, le pâtissier installé à Bagnères-de-Bigorre a prévu une série de fèves sur le thème des gâteaux : attention à ne pas vous casser les dents sur un éclair, une tarte ou encore un cookie !

Une recette familiale

À force de façonner de la Parisienne comme du tourteau, le président de la Fédération départementale de boulangerie et boulangerie-pâtisserie des Hautes-Pyrénées finit par nous avouer une certaine préférence. 

J'aime bien la brioche, parce que c'est du Sud-Ouest. Et c'est une recette plus personnelle, plus maison, avec un côté plus famille.

Alain Galles, boulanger-pâtissier

Il faut dire que le pâtissier tient la recette de son père. Et selon lui, la couronne des rois a un côté plus convivial. "La brioche, on peut en manger tout au long de la journée". Toujours est-il qu'en bon professionnel, Alain Galles tient à satisfaire tous ses clients. Surtout en ces temps de crise Covid. 

"Il y a moins d'évènements en réunion, comme avec les comités d'entreprise, alors que la tradition veut que lorsqu'on attrape la fève, on repaye une galette. Ce qui fait un circuit et que cela pérennise le travail sur le mois de janvier".

Alain Galles a du pain sur la planche. Il prévoit de fabriquer 150 à 200 gourmandises pour le we de fête de l'Épiphanie. Du tourteau et couronnes briochées, mais aussi de la Parisienne et galettes à la frangipane.

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