Lozère : les alambics des Cévennes sont en pleine période de distillation de l'eau de vie

Sainte-Croix-Vallée-Française (Lozère) - Michel bouilleur de cru à l'oeuvre avec son alambic depuis 1966 - janvier 2020. / © F3 LR
Sainte-Croix-Vallée-Française (Lozère) - Michel bouilleur de cru à l'oeuvre avec son alambic depuis 1966 - janvier 2020. / © F3 LR

La tradition des bouilleurs de cru perdure en Lozère et plus particulièrement en Cévennes. Chaque hiver, c’est la saison de la distillation, une période où ils sont autorisés à bouillir les fruits pour les transformer en alcool... en eau de vie. Rencontre à Sainte-Croix-Vallée-Française.

Par Fabrice Dubault


Chez Michel, en Lozère, l’alambic date de 1932, il a été fabriqué à Montpellier. Et depuis chaque hiver... il distille.

La fabrication de l'alcool est réglementée, de janvier à février et contrôlée par les douanes qui viennent poser des scellés à la fin de la saison. Chaque litre distillé est déclaré car il y a des taxes. 

En 1964, Michel avait plus de 200 clients durant la saison de distillation, aujourd'hui, ils sont une vingtaine. Il prend 3,5 euros par litre fabriqué plus environ 4 euros de taxes.
 

En plein hiver, lorsque Sully Rauzier descend voir son ami Michel André, à Sainte-Croix-Vallée-Française, c’est toujours le coffre plein.
 

J’apporte le vin de mes vignes qui commence à vieillir et à se piquer, il est imbuvable à table alors je préfère le faire distiller parce que l’eau de vie nous sert à pas mal de choses" explique Sully.


Flamber des viandes, préparer des digestifs ou même désinfecter des plaies. En Cévennes, l’eau de vie regorge d’utilités. Michel André en est l’alchimiste.

Michel André - Bouilleur de cru.

Maintenant, on va attendre que ça chauffe et dans 30 minutes à peu près ça va commencer à bouillir. On va voir que l’eau commence à faire de la vapeur, ça veut dire qu’elle monte et ça va commencer à prendre dans le circuit.


Un savoir-faire appris des anciens… Une fois la vapeur d’eau évacuée, il ne reste que l’alcool... Michel André est bouilleur de cru depuis près de 60 ans, une passion avant tout.
 

On fait de la bonne marchandise, quand on fait des prunes, ça nous fait un bon alcool. Les gens sont contents d’avoir un bon alcool de leurs fruits. C’est pas de l’alcool acheté ça, c’est des fruits du jardin ça et les gens ils adorent ça !!


Autrefois dans les Cévennes, chaque commune possédait son alambic. Mais aujourd’hui, Michel André est le dernier à perpétuer la tradition. Et son petit-fils prendra la suite après lui.
 

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