Cuisine : le Chef catalan Julien Montassié décroche la seule étoile verte du Guide Michelin 2022 en Occitanie

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Écrit par Fabrice Dubault et Philippe Georget

Le restaurant "La Coopérative", à Bélesta dans les Pyrénées-Orientales, a obtenu cette année une étoile verte au Guide Michelin. Il est le seul en Occitanie à avoir décroché ce label qui récompense pour la première fois, des cuisines éco-responsables.

C'est sur le terrain, peut-être autant qu'en cuisine, que Julien Montassié a obtenu son étoile verte au Michelin. Par une recherche permanente de produits de saison, bio et récoltés à moins de 50 kilomètres de son établissement de Bélesta.

Ce matin-là, Julien est à Alénya chez Sylvère qui est maraîcher et dans la serre, ils dégustent des fraises.

Les fraises en ce moment, je les utilise en entrée avec des petits pois. Elles sont parfaites car il y a un bon équilibre entre l'acidité et le sucre.

Julien Montassié, Chef de La Coopérative à Bélesta.

Julien ne va pas tous les jours, lui-même, chercher ses produits. Mais dans sa démarche, la relation avec les producteurs locaux est essentielle.

"On recherche d'abord du goût ensuite avec Sylvère on parle le même langage. On veut des produits bio, bons et de saisons. Et tout cela devient amical" explique le chef.

En tant que producteur, c'est sympa d'avoir un chef qui nous demande des produits spécifiques. On en parle, on fait des essais, on teste. C'est motivant.

Sylvère Fourriques, maraîcher à Alénya.

Une formation 3 étoiles

Formé chez Michel Troisgros et Gilles Goujon, Julien Montassié, 31 ans, est depuis 2020 chef à La Coopérative, le restaurant de Bélesta. Les exigences qu'il y défend et qui lui ont valu l'étoile verte imposent une invention permanente.

Dans l'assiette du jour du chef, des produits catalans. Des petits pois d'Elne, des fraises et des oignons d'Alénya, et de la seiche de Canet.

On fait nos plats avec des produits au top que nous proposent les producteurs et les pêcheurs.

Julien Montassié.

Julien n'est pas de ces chefs qui hurlent en cuisine. Sa vision d'un travail éco-responsable s'étend aussi à la gestion du personnel et à l'organisation du travail.

Cette année, le restaurant fait 2 services de moins, par semaine, ce qui ramène le temps de travail hebdomadaire à presque 4 jours.

Le restaurant "La Coopérative" n'est donc ouvert que du mercredi soir au dimanche midi. Il est situé au sein de l'hôtel du Riberach, construit dans l'ancienne cave coopérative de Bélesta.

Qu'est-ce que l'étoile verte Michelin ?

L’étoile verte est un award annuel qui met en avant depuis 2021 des exemples en termes de durabilité. 6 restaurants en France ont été distingués en 2022. La Coopérative est le seul en Occitanie.

Cette étoile récompense les restaurants et les chefs qui se montrent responsables de leurs normes éthiques et environnementales. Ils travaillent avec des fournisseurs et des producteurs éthiques afin d'éviter les déchets, et font tout leur possible pour éliminer le plastique et les autres matériaux non recyclables de leur chaîne d'approvisionnement.

Les inspecteurs recherchent ceux qui sont à la pointe de la durabilité, en tenant compte des critères suivants :

  • Les déchets alimentaires
  • L’utilisation d'ingrédients locaux et de saison
  • L’empreinte écologique
  • Le traitement et recyclage des déchets généraux
  • La gestion durable