Tout sur le Roquefort

Le plus fameux des fromages occitans dans toutes les étapes de sa fabrication

Viure al País présenté par Marius Blénet, dimanche 9 mai à 10h 45 sur France 3 Occitanie

C’est le plus célèbre des fromages occitans, mais aussi le symbole d’un territoire et l’un de ses principaux atouts économiques. Dans le sud-Aveyron, le roquefort est roi. Il est une source d’emploi pour plus de 5000 personnes rien que dans cette zone, et permet de maintenir l’élevage de brebis Lacaune dans un rayon de 100km autour du petit village de Roquefort-sur-Soulzon.

Nous vous proposerons de suivre la fabrication du fromage depuis l’étable où dorment les brebis, jusqu’à la dégustation en sortie de cave. Nous commencerons donc par rencontrer François Cros, un éleveur retraité dont la fille et le gendre ont pris la relève, avant de descendre dans les caves où s’affine le roquefort.

Au village de Roquefort-sur-Soulzon y a tellement de caves que l’on estime qu'il est 3 fois plus grand sous terre qu’à la surface. Notre guide sera le maître affineur Jacky Carles, qui surveille plus de 150 000 fromages quand la cave est pleine. Il nous détaillera les règles obligatoires pour faire le roquefort, car le cahier des charges est strict et depuis longtemps : en 1925, le roquefort a été le tout premier fromage qui a obtenu une appellation contrôlée. Nous en apprendrons davantage sur le champignon indispensable pour faire le roquefort, lo penicillium roqueforti. Ce champignon est l’élément essentiel pour obtenir le bleu et le goût du roquefort. Chacun des 7 fabricants développe des souches distinctes qui font les différences entre leurs produits. 

Voici un extrait de notre émission de dimanche prochain :

Un autre extrait disponible sur notre blog : ICI