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Le "fait maison" pourra s'afficher au restaurant à partir du mardi 15 juillet

A partir du mardi 15 juillet vous saurez enfin ce qu’il y a dans votre assiette au restaurant. La mention "fait maison" mettra en avant des plats entièrement élaborés "sur place", à partir de "produits bruts" pour valoriser le "savoir-faire" des restaurateurs.
C’est un logo tout simple qui symbolisera désormais le « fait maison » au restaurant. Ce dessin, très graphique, composé d'une casserole sur lequel est posé un toit de maison et la mention fait maison doivent figurer à un endroit unique visible de tous les consommateurs", et seulement lorsque "l'ensemble des plats proposés par le professionnel sont faits maison".

A partir du mardi 15 juillet les professionnels de la restauration auront l’obligation de préciser si leurs plats sont réalisés par leurs soins et à partir de « produit brut » n'ayant subi "aucune modification". Selon le texte, "un produit brut (...) est un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés".

"Peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, - à l'exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés"; mais aussi "fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés", ou encore "conditionnés sous vide", poursuit le décret.

Dans la composition d'un plat fait maison peuvent aussi entrer : "les salaisons, saussisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés. Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales".
Mais aussi "la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets", précise le texte.
"Une sauce tomate toute prête ne pourra pas entrer dans ce décret", ajoute la secrétaire d'État, précisant que pour les abats, "il est indiqué qu'ils doivent être blanchis, et ce pour des raisons sanitaires".

>> Voir le sujet de Farid Benbekaï et Philippe Aliès

Le "fait maison" pourra s'afficher au restaurant à partir du mardi 15 juillet

Le décret vise "un juste équilibre entre la valorisation de nos métiers et le désir de transparence des clients", a réagi le groupement national des indépendants (GNI), organisation professionnelle du secteur qui représente 260.000 salariés.
Le président de l'Union des métiers de l'industruie hôtelière (UMIH), Hubert Jan, s'est réjoui auprès de l'AFP de cette "victoire".
Certains restaurateurs déplorent que les aliments surgelés ou sous vide soient inclus dans les produits bruts. Les établissements recevront prochainement un kit du fait-maison avec un guide explicatif. Ils ont jusqu'au 15 janvier 2015 pour appliquer le décret.



L’exception des fast-food

"Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Cela signifie que celles des fast-food (surgelées, ndlr), ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison", a détaillé Mme Delga.
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