Cet article date de plus de 6 ans

Michelin : Yannick Alléno retrouve ses 3 étoiles dans sa nouvelle cuisine au Pavillon Ledoyen

Au palmarès Michelin 2015, le chef et son restaurant, qui avaient déjà trois étoiles chacun de son côté, sont maintenant couronnés conjointement. Yannick Alléno, nouveau chef du Pavillon Ledoyen, à Paris, obtient à nouveau trois étoiles, la récompense suprême.
Yannick Alléno est un chef immense et incontournable de la cuisine française. Un des plus grands. Et décrocher trois étoiles au Michelin, il savait déja faire : ça lui était déjà arrivé en 2007. A l'époque, il tenait les fourneaux de l'hôtel Meurice, rue de Rivoli, à Paris.

Quant au Pavillon Ledoyen c'est depuis longtemps l'une des meilleures tables de la capitale. Au Ledoyen aussi, on est familier des trois étoiles : le prédecesseur de Yannick Alléno, Christian le Squer était lui aussi détenteur du prestigieux trophée.

Quoi de plus logique donc à ce que l'on retrouve cette année 2015 les deux étoilés, le chef et son restaurant dans la même colonne, sous les mêmes trois étoiles !
Yannick Alléno a été distingué pour son travail sur les sauces, réalisées par la technique d'"extraction", qui donne un jus ultrapur, au goût intense.
« On a vraiment trouvé un Yannick Alléno au sommet de son art. Les techniques sont extraordinairement maîtrisées. La concentration de saveurs, les explosions de parfums sont tout simplement remarquables », argumente Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin, citant un soufflé d'anguille fumée avec une réduction de cresson et un pain de brochet brioché à l'extrait de céleri.

Pour Yannick Alléno, heureux de retrouver son statut : « Ces trois étoiles ont une saveur particulière. C'est la première fois que je suis salué en tant que chef patron ». Yannick Alléno a un parcours pavé d'excellence : Après qu'il ait fait ses classes auprès de quatre chefs "meilleurs ouvriers de France", dont Gabriel Biscay, il passe par le restaurant Drouant, et l'hôtel Scribe à Paris, où il gagne une première étoile Michelin en 2000, puis une deuxième trois ans plus tard.
Il officie ensuite au Meurice, où il reste dix ans et voit son travail couronné de trois macarons. En 2013, il quitte le palace, et réfléchit pour faire évoluer sa cuisine : « Je me suis dit qu'il fallait que j'invente de nouvelles sauces. La sauce, c'est le verbe de la cuisine française. A l'époque de Rabelais, il y avait une cinquantaine de sauces. A celle d'Escoffier, il y en avait 500. Le 21e siècle a sonné un peu le glas de tout ça ».

Ses sauces modernes et légères, sont réalisées à partir d'extractions: le produit est cuit sous vide, le jus est extrait puis soumis à une technique de "cryo-concentration" (réduction par le froid), et finalement assemblé. Ces "extractions", Yannick Alléno, explique en avoir fait "500 en deux ans".

Dans sa carte, des extractions de topinambour, de champignons de Paris, de choucroute se mêlent à un bouillon de vin pour un accompagnement savoureux d'un rouget. Un pain de brochet brioché, à la fois croustillant et moelleux, est proposé avec un extrait de céleri-rave.

 

Poursuivre votre lecture sur ces sujets
tourisme consommation gastronomie