Le confidentiel foie gras francilien

Le foie gras de Bruno Lefevre lui assure 70 % de ses revenus. / © France 3 Paris Île-de-France
Le foie gras de Bruno Lefevre lui assure 70 % de ses revenus. / © France 3 Paris Île-de-France

Majoritairement issu des fermes du Sud-Ouest et d'Alsace, ce produit-phare des fêtes de fin d'année est aussi produit dans une dizaine d'exploitations en Île-de-France.

Par France 3 Paris Île-de-France / ML

Foie gras mi-cuit en terrine, ou entier à préparer soi-même... Malgré la pénurie et la hausse des prix de 15 à 20 % à la suite de la grippe aviaire, le foie gras reste un produit très prisé sur les tables des fêtes de fin d'année. Et si la plupart de ceux qui seront consommés pendant les réveillons viennent du Sud-Ouest, il est aussi possible de trouver un foie gras 100 % régional.
Un foie gras "made in" Île-de-France
Avec Tony Bonnaud, gérant Foie Gras Luxe, et Bruno Lefevre, producteur de foie gras / Reportage de Nicole Bapel, Nicolas Metauer et Sonia Barie - France 3 Picardie
A Puiselet-le-Marais, dans l'Essonne, la ferme de Bruno Lefevre héberge 2500 canards et autant de foies. Cette production lui assure 70 % de ses revenus. "On a du mal à faire comprendre aux gens que le fois gras ne se produit pas que dans le Sud-Ouest ou en Alsace, assure l'agriculteur. Il y a aussi en Île-de-France 10 000 canards qui sont gavés pour faire du foie gras."

Les foies frais tous réservés

Ces volatiles sont répartis dans moins de dix exploitations. Un nombre restreint par le manque de visibilité, mais aussi par le montant des investissements que l'activité exige. En 2016, Bruno Lefevre a investi 20 000 euros pour répondre aux critères. "On a arrêté d'élever parce qu'on a dû mettre une cage de gavage aux normes européennes, explique-t-il, ce qui nous a coûté très cher. Six mois après, on nous a annoncé qu'il fallait mettre les bâtiments d'élevage aux normes aussi. Donc on n'a pas pu faire subir les deux hausses à nos clients."
En cette période de préparatifs de Noël, le laboratoire de l'exploitation tourne à plein régime. Trois personnes y extraient les foies, entre 500 et 750g chacun, puis les préparent. Les foies frais sont tous réservés depuis deux mois et les terrines préparées maison représentent le plus gros des ventes. Des foies gras estampillés "Saveurs Paris Île-de-France" sublimés grâce au secret de la maison : une marinade au vin blanc doux. 

Sur le même sujet

Yvelines – Une marche blanche en l'honneur de Natacha, tuée par son ex-conjoint

Les + Lus