A l'occasion de l'Épiphanie, qu'est-ce qu'une bonne galette des rois ? La réponse avec un pâtissier de la région parisienne : on vous résume le montage de la traditionnelle galette, en six étapes.
Comment monter facilement une bonne galette des rois ? A l'occasion de l'Épiphanie, un pâtissier de la région parisienne nous explique les six étapes essentielles pour obtenir une pâte bien feuilletée, soudée, et dorée à souhait.Christian Habert, pâtissier à Vanves (Hauts-de-Seine), prépare sa pâte trois jours en avance. Outre le pétrissage, le pâtissier incorpore la pâte au beurre en utilisant la technique du feuilletage inversé (c’est la pâte qui est incorporée au beurre, auquel on ajoute un peu de farine, et non pas le contraire).
Avec cette pâte feuilletée 100 % beurre (préféré à la margarine pour le goût), dont l’épaisseur est largement réduite au laminoir, on peut se lancer dans les six étapes du montage :
- Incorporer la crème d’amande entre les deux cercles de pâte, sans oublier la fève
- Redécouper les cercles pour obtenir une galette bien ronde
- « Chiqueter » la galette, pour bien souder les deux cercles
- Dorer la galette avec du jaune d’œuf et un pinceau
- « Lamer » la surface de la galette, avec un dessin au choix, et piquer la pâte
- Cuire la galette à 200°C pendant 35 minutes, après 12 heures de repos au frais
