"Le Meilleur dessert de Noël" : découvrez la recette du Paris-Brest pécan et orange de Juliette Henry

Jeune pâtissière talentueuse, Juliette Henry est passée par l’École Ferrandi et s’est perfectionnée dans les cuisines de palaces. Aujourd’hui, sur les réseaux, elle allie pâtisserie et chanson, parfois, et surtout pâtisserie et œnologie. Une passion qu’elle confirme avec son livre Des desserts au sein du verre. Traversée des vignobles de France en 50 accords vins et recettes gourmandes qui vient de paraître chez Hachette pratique.

Pas d’alcool dans sa revisite du Paris-Brest, dont voici la recette, mais une petite once de folie. Ses gâteaux sont constitués d’un chou craquelin fourré de marmelade d’orange sur lequel elle dépose un mini-chou au praliné pécan. Le tout est recouvert d’une crème pralinée au mascarpone. 

Paris-Brest individuels (6 portions)

Première étape : la pâte à choux

Elle servira pour la confection des mini-choux et des craquelins.

Les ingrédients :

• 125 g d'eau
• 125 g de lait
• 50 g de beurre
• 3 g de sel
• 200 g de farine T45
• 5 à 6 œufs

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le sel, et le beurre. Ajoutez le mélange puis la farine tamisée d'un coup. « C'est ce qui va activer l'amidon et permettre aux choux de bien gonfler », explique Juliette. Sur feu doux, mélangez énergiquement pour obtenir la panade jusqu’à la faire « dessécher ». Lorsqu'elle forme une boule qui se détache des côtés, retirez du feu et laissez reposer en l'ouvrant un peu avec une cuillère pour que la vapeur s'échappe. Ajoutez les œufs un à un pour obtenir une texture de ruban. Pochez cette pâte à choux sur une plaque recouverte d’un papier cuisson afin de réaliser 6 gros choux et autant de petits choux.

Deuxième étape : les craquelins et la cuisson des choux

Ingrédients pour les craquelins :

• 40 g de beurre salé
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine T45

Au batteur ou à la main, mélangez les trois ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Étalez-la très finement (1mm) et formez des cercles à l’emporte-pièce. Mettez au congélateur 10 minutes minimum. Déposez un cercle sur chaque gros chou puis enfournez et faites cuire à 170 degrés environ 30 minutes pour les petits et 40 pour les craquelins. Les choux doivent être bien dorés afin qu'ils ne retombent pas à la sortie du four.

Troisième étape : la crème pécan

Les ingrédients : 

• 250 ml de crème liquide entière
• 100 g de noix de pécan torréfiées et mixées
• 100 g de jaunes d'œufs (5 environ)
• 65 g de sucre cassonade
• 1,5 feuilles de gélatine réhydratées
• 200 g de mascarpone

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la purée de noix de pécan. Mélangez au fouet. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et la cassonade auxquels vous incorporez ensuite le mélange lait /pécan. Remettez le tout sur feu moyen tout en continuant de bien mélanger jusqu'à atteindre 80°C. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et réservez au frais une nuit. Le lendemain, ajoutez le mascarpone en trois fois, à la spatule.

Quatrième étape : le praliné pécan

Les ingrédients : 

• 200 g de noix de pécan
• 100 g d’amandes
• 50 ml d'eau
• 200 g de sucre semoule

Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre. Ajoutez les noix et les amandes et mélangez sur feu moyen avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre devienne caramel. Il va passer par une étape de cristallisation puis refondre ensuite. Débarrassez ensuite sur une plaque et laissez refroidir. Mettez ensuite ce caramel obtenu dans le mixeur pour obtenir un praliné à la texture lisse.

Cinquième étape : la marmelade d’oranges

Les ingrédients :

• 1 orange sanguine bio
• 20 g de sucre semoule

Lavez l’orange et prélevez l’écorce en laissant le moins de zeste possible. Pressez l’orange. Déposez l’écorce d'orange dans une casserole et recouvrir d'eau froide. Portez à ébullition. Répétez l'opération trois fois. Remettez les écorces blanchies dans la casserole, versez le jus d'orange et le sucre, et faites cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes. Mixez la préparation.

Sixième étape : le montage

Découpez un chapeau dans les craquelins et remplissez-les de marmelade d’orange. Remplissez les petits choux de praliné à l’aide d’une poche à douille, puis placez-les au centre des craquelins. Avec une poche à douille cannelée, recouvrez les petits choux de traits de crème pécan en partant du sommet vers la base. Terminez avec les chapeaux des craquelins. Vous pouvez décorer de noix de pécan caramélisées et de fins zestes d’orange confite.

Retrouvez "Le Meilleur dessert de Noël", ce soir à 20.30 sur France 3 Paris Île-de-France et en replay sur france.tv/idf.