Cultivateur de champignons de Paris, un métier en voie de disparition

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Écrit par Marc Taubert

Ils ne sont plus que cinq champignonnistes en Île-de-France. Sans label existant, la filière cherche à survivre alors qu'elle subit la concurrence des industriels français et européens.

Été comme hiver, on le trouve dans tous les supermarchés : le champignon de Paris. Pourtant, peu regardent sa provenance. Car il peut venir de toute la France, voire même de l'étranger, mais presque jamais d'Île-de-France.

Aujourd'hui, la production francilienne s'est réduite comme peau de chagrin et représente désormais moins d'un pourcent de la consommation nationale. "C'est une filière emblématique de notre territoire, très liée à nos paysages. Ce qui est particulier, c'est que la filière est passée de ses années d'apogée à presque plus personne en très peu de temps. En culture traditionnelle, il n'y en a plus qu'en Ile-de-France, dans les Hauts-de-France et dans le Val-de-Loire", explique Muriel Le Loarer, responsable de la filière champignon en Île-de-France et chargée de mission à la Safer.

Angel Moioli fait partie des cinq derniers cultivateurs franciliens. Champignonniste de père en fils, c'est son grand-père, venu d'Italie, qui s'est lancé dans cette culture.

"Avant j'étais à Montesson, mais je ne pouvais plus y travailler à cause de l'urbanisation. Il faut trouver des carrières souterraines accessibles et cela nécessite de l'investissement au départ. J'ai 60 ans, j'ai encore envie de travailler, tant que le physique tient. J'espère tenir jusqu'à mes 70 ans", raconte-t-il dans les souterrains de sa carrière à Évecquemont, dans les Yvelines.

Se démarquer de l'industrie

Ce passionné travaille sans relâche depuis sa jeunesse dans les carrières. Sans employé, il récolte lui-même l'ensemble de sa production et vend 500 kg de champignons de Paris par semaine.

"Le champignon de Paris n'a pas besoin de lumière, il lui faut de l'air donc une ventilation et une température constante. Entre le moment où je le plante et le récolte, il me faut 5 semaines. Le champignon est un filtre, il garde l'odeur du lieu où il pousse. Le calcaire et le composte lui donnent un goût. On défend ce patrimoine-là", poursuit ce cultivateur.

L'essentiel de sa production est vendue via les Amap (les associations pour le maintien d'une agriculture paysanne) ainsi qu'aux restaurateurs et aux particuliers. Il lutte contre la grande distribution et le secteur industriel : "Ils vont avoir les champignons de Paris en 3 semaines et demi. Comme la température est plus élevée, ils sont obligés de beaucoup les arroser, et le champignon sera gorgé d'eau. Les miens ont une consistance plus dure et surtout, du goût. Eux travaillent sur de la tourbe, c'est plus acide".

Pour se démarquer, lorsqu'il s'est remis à son compte, Angel Moioli s'est tourné vers le bio, alors rare à ce moment-là. S'inspirant d'un de ses collègues, il s'est aussi diversifié et produit des pleurotes jaunes et des shiitakes. En théorie, tous les champignons pourraient être cultivés, mais en pratique, l'affaire se révèle complexe.

"On essaie de copier la nature, mais c'est difficile. On ne peut pas faire tous les champignons parce que l'on ne sait pas exactement sur quoi cela pousse. Il faut étudier la température et l'humidité", indique-t-il.

Pas de label pour les champignons de Paris

Parmi les points épineux, la création d'un label "champignons de Paris". Longtemps hégémoniques, les champignonnistes de la région parisienne n'ont jamais pensé à sa création. Angel Moioli souhaiterait pouvoir différencier ses produits avec une appellation "produit en caves ou en carrières".

Muriel Le Loarer rappelle que le terme "champignons de Paris" est tombé dans le domaine public, comme le chou de Bruxelles. "La dénomination ne peut donc plus être protégée par une appellation mais il est possible de créer une marque collective pour défendre le savoir-faire traditionnel".

Mais surtout, cette responsable de la filière à la Safer, pointe le manque de substrat français, cette matière sur laquelle poussent les champignons.

"Tout le monde se fournit en Belgique, et c'est très cher, sauf deux gros producteurs qui fabriquent le leur. Mais cela nécessite des investissements colossaux. C'est le point principal pour que la filière puisse perdurer. L'autre point, c'est le renouvellement des générations et des carrières. Certaines sont abandonnées. Il faut une volonté politique et il faut trouver des porteurs de projets", détaille-t-elle.

Angel Moioli sait que son métier va évoluer et qu'il ne pourra pas continuer d'assurer sa production seul. Plein de projets en tête, il aimerait cultiver de nouvelles variétés comme le pied de mouton pour toucher de nouveaux consommateurs. Mais pour cela, il lui faut faire son substrat lui-même et donc embaucher. Et pourquoi pas, dans le même temps, former des apprentis et transmettre son précieux savoir.