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Nantes : la recette pour garder son étoile Michelin

Dans les cuisines de l'Atlantide à Nantes. / © France 3 Pays de La Loire
Dans les cuisines de l'Atlantide à Nantes. / © France 3 Pays de La Loire

Le Castel Marie-Louise à La Baule et le fort de l'Océan au Croisic disparaissent du guide rouge. À Nantes, l'Atlantide fait partie des 5 établissements qui en Loire-Atlantique ont su conserver leurs étoiles.

Par Xavier Collombier

2 étoiles perdues, 5 conservées

Les étoiles du guide rouge sont la joie et le pire cauchemar du cuisinier. "Au moment des résultats, j'étais en cuisine pour préparer la reprise. J'ai eu les jambes qui ont vacillé. Cela m'a fait l'effet d'un coup de massue", explique à nos confrères de Presse Océan Eric Mignard le chef du Castel Marie-Louise de la Baule, qui a perdu son étoile. Le Fort de l'Océan au Croisic, fermé actuellement, sort également du classement étoilé.
Dans la région Pays de La Loire, 16 restaurants ont été distingués cette année par le guide Michelin. Notre région compte :

  • 4 deux étoiles. Anne de Bretagne à la Plaine-sur-mer, le Manoir de La Boulaie à Haute-Goulaine, le Logis de la Chabotterie à Sulpice-le-Verdon et la Marine à Noirmoutier.
  • 12 une étoile. Une étoile pour la Mare aux oiseaux à Saint Joachim, le chef Eric Guérin qui se distingue également avec son deuxième restaurant, Le Jardin des Plumes, en décrochant pour son établissement de Giverny (Loir et Cher) une autre étoile à son palmarès. Une étoile également pour L'Atlantide à Nantes et la Bretesche à Missilac.

Michelin : les étoiles ont-elles encore un sens ?

C'est la question marronnier que se pose chaque année à la même époque la presse gastronomique. Réel booster pour les restaurateurs, ils sont encore nombreux à être Michelin dépendants. Ils sont cependant de plus en plus à vouloir après des années de succès à vouloir en finir avec cette insupportable pression. Une obligation permanente à investir toujours plus, au risque de laisser son âme et son imagination dans la sauce d'une cuisine en mal de toujours plus grand, plus beau, plus cher. 

Ces chefs qui ne veulent plus de leurs étoiles

En 2005 le chef des "Aux armes de France d'Ammerschwihr" en Alsace,  a été le premier à rendre ses étoiles, fatigué de cette course à l'investissement sans fin. En 2007, Alain Senderens a été le chef le plus étoilé à rendre les précieuses gratifications. Pour vivre heureux, le mythique maître de chez Lucas Carton a rendu ses trois étoiles. Il est loin de regretter son choix comme il le racontait à nos confrères de l'Express

Au Lucas Carton, certains clients venaient une fois par trimestre. Ils déjeunent ou dînent ici désormais trois fois par semaine. Avant, un fossé existait entre mes clients et moi, du fait des trois étoiles. Maintenant, l'ambiance est différente, plus décontractée, avec certains, on se taperait presque sur l'épaule !



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