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À vos assiettes : l'oeuf dans tous ses états !

De bons oeufs frais et bio. / © @xawa
De bons oeufs frais et bio. / © @xawa

Rien de plus simple qu'un oeuf de poule. Seulement savez-vous reconnaître sa fraîcheur, son origine, ses bienfaits pour la santé ? Pour notre nouvelle chronique culinaire, on regarde l'origine du monde au fond des yeux. 

Par Xavier Collombier

Source de protéines

Le blanc de l'oeuf est l'ami de tous les sportifs, un vrai cocktail ultra-protéiné, 93% de ces protéines sont assimilables par l'organisme. En comparaison une protéine de boeuf est assimilée à 73% par l'homme seulement.
2 oeufs à la coque c'est environ 12 grammes de protéines pures, un steak c'est 29 grammes de protéines seulement.  
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Longtemps le jaune d'oeuf a été montré du doigt, à cause du cholestérol. Chaque jaune en contient 215 grammes, la dose journalière recommandée étant de 300 grammes. Les nutritionnistes ont longtemps proscrit les oeufs du moindre régime. Ces dernières années, leur jugement est plus pondéré, l'oeuf n'est pas source de mauvais cholestérol et reste une source exceptionnelle en Oméga 3. "Rappelons qu'il existe deux types de cholestérol, le « bon » (HDL-cholestérol) et le « mauvais » (LDL-cholestérol). Par ailleurs, de nombreuses études montrent aujourd'hui que les œufs (consommés en quantité raisonnable comme 2 à 3 par semaine) n'augmentent que très peu le « mauvais » cholestérol, celui qui est néfaste à nos artères." explique le site en ligne e-santé.

Comment reconnaître un oeuf frais ? 

  • Dans une casserole d'eau, un oeuf qui flotte n'est pas frais. Dans les faits, plus l'oeuf vieillit plus il se remplit d'air. Le "jaune" migre vers la périphérie, le volume se réduit. Quand on secoue un oeuf et que l'on sent du vide, attention il n'est plus tout jeune.
  • Quand on casse l'oeuf, plus votre oeuf est frais plus le jaune est bien au milieu. Petit truc, quand on fait des oeufs au plat, si votre jaune "part" au bord de la poêle, attention il a plus de trois semaines. 
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Quelles catégories d'oeufs choisir ?

Nous sommes ce que nous mangeons. Les oeufs en fonction du mode d'élevage n'ont forcément pas tous les mêmes qualités pour notre organisme. 
Sur les oeufs un code certifie aujourd'hui les conditions d'élevage des poules pondeuses. Le marquage des oeufs va de 3 à 0 :
  • Code 3, ce sont les oeufs d'élevages industriels ou de batterie. L'espérance de vie d'une poule n'y dépasse pas un an, les poussins subissent le "sexage" dès la naissance, les mâles étant broyés dès leur premier jour.
  • Code 2, ce sont les oeufs issus de volière ou d'élevage au sol.
  • Code 1, ce sont les oeufs de plein air.
  • Code 0, les oeufs bio.
Code 0 pour l'oeuf bio. / © xawa
Code 0 pour l'oeuf bio. / © xawa

Les prix des oeufs

  • Oeufs industriels code 3 : 1,80 € les 6 soit 30 centimes par oeuf.
  • Oeuf plein air code 2 : 2,10 € les 6 soit 35 centimes par oeuf.
  • Oeuf bio code 0 : 3,08 € les 6 soit 0,50 centimes par oeuf. Ces prix étant ceux affichés en ligne par le site de Carrefour.
  • Passer d'une consommation d'oeuf de batterie à celle d'oeuf de plein air représenterait un surcoût par personne de moins d'un euro par mois.
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