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À vos assiettes : la groseille, le plaisir acidulé de l'été

Des groseilles du soleil et de l'acidité salutaire pour l'été. / © CC / Maja Dumat / Flickr
Des groseilles du soleil et de l'acidité salutaire pour l'été. / © CC / Maja Dumat / Flickr

C'est un des fruits les moins caloriques avec le citron. La pectine de ce petit fruit de caractère est votre allié en cuisine et la grande dame des confitures. 

Par Xavier Collombier

Petit mais costaud

Très riche en eau, la groseille est une compagne idéale pour traverser l'été. Peu sucrée, la groseille est l'un des fruits les moins caloriques 33 kcal/100 g, proche des calories du citron. La teneur en vitamine C de cette baie est tout bonnement incroyable : 40 mg/100 g. L'intérêt reconnu par tous les cuisiniers du monde réside dans la pectine largement abondante dans ce petit miracle naturel; 8 grammes de fibres pour 100 grammes de fruit. Un allié pour tous les desserts, pour réussir une gelée, une tarte aux fruits à lier ou réussir une charlotte sans gélatine.

Une belle scandinave

On l'ignore souvent , les groseilles nous viennent des pays froids. La Scandinavie sont leur berceau. Dans les Pays anglo-saxons elles sont cultivées à tour de bras et les sols acides sont leur paradis. Pas de groseille, avec trop de soleil. En France, elle s'épanouit comme son cousin le cassis dans les terres de l'est en Bourgogne, Lorraine ou Alsace. 

Quelques recettes

La tarte aux groseilles meringuées, une spécialité alsacienne dont on se souvient, un peu de chapelure sur un fond de pâte brisée pour boire l'excès d'eau, un appareil crème et oeuf, des oeufs meringués au dessus et hop au four et l'acidité du fruit est gommé par la douceur de la meringue; à se damner.
Le vin de groseille obtenu à partir de fruit macéré se déguste avec modération dans le nord  et l'est de la France. Le perlé de groseille, dans sa version petillant donne un air de fête au moindre dessert.
Le sommet pour gastronome averti reste la gelée de fruit épépinés à la plume d'oie. Le caviar de la confiture de groseille, un savoir-faire d'exception encore pratiqué dans la Meuse. Attention au prix : 250 € le kilo.




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