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À vos assiettes : la pomme de terre a-t-elle encore des secrets pour vous ?

Pommes de terre à chair tendre ou ferme, à vous de choisir ! / © CC/ Tommy Hemmert Olesen / Flickr
Pommes de terre à chair tendre ou ferme, à vous de choisir ! / © CC/ Tommy Hemmert Olesen / Flickr

Depuis la fin du moyen-âge, elle est la vedette de nos assiettes. Savez-vous la reconnaître ? Réussissez-vous  à tous les coups votre purée ou vos pommes de terre rôties ? Comment évitez le surplus d'amidon ? Mardi, on essaye de vous répondre.

Par Xavier Collombier

Comment choisir ses pommes de terre ?

Trois catégories, en fonction de l'usage, existent dans la grande famille de la pomme de terre.
  • Les pommes de terre à chair ferme. Jeannette, Dolwenn de Bretagne, amandine  sont leurs noms de famille. Ces pommes de terre sont idéales cuite à la vapeur, pommes en robe des champs, rissolées ou en salade.
  • Les pommes de terre à chair tendre. Alienor, Rosabelle, samba sont leurs patronymes. On les utilise en gratin, au four, en frites ou en soupes.
  • Les pommes de terre à chair farineuse. Melody, Bleue d'Artois, Bintje, Désirée sont leurs noms. On les utilise pour les frites et la purée.
On y ajoute les primeurs, mises en terre en février, on les récolte de mai à juin. Belle de Fontenay, Rosabelle sont leurs noms.

Faut-il consommer uniquement les pommes de terre bio ?


Carottes, pommes de terre et poireaux sont les légumes qui concentrent le plus de pesticides. Pour résister aux doryphores ou au mildiou -souvenons nous de la famine en Irlande au milieu du XIX ème siècle à cause de cette moisissure - les traitements chimiques sont légions. 
D'après une étude de l'INSERM, la pomme de terre fait partie des légumes où plus de 12 résidus de pesticides différents ont été détectés.
En agriculture biologique on trouve également des traces d'insecticide comme le sulfate de cuivre, la bouillie bordelaise,  ce pesticide traditionnel étant toléré. Seulement la proportion et le taux de polluant entre les deux formes d'agriculture va du simple au double.

Comment ne plus rater vos plats à base de pommes de terre ?

Une purée réussie. / © @Xawa
Une purée réussie. / © @Xawa

  • Les pommes de terre sautées. Un seul secret 15 min à la poêle à feu vif dans l’huile, sans couvrir (sinon elles ramollissent), en remuant régulièrement et en salant au dernier moment.
  • La purée. Le grand secret c'est le beurre ou l'huile d'olive à ajouter juste après les avoir écrasé. Cette émulsion vous permet d'obtenir une purée digne d'un Joël Robuchon.
  • Le gratin de pommes de terre. Simple comme bonjour, pas de crème ni abondance de matière grasse ou de fromage rapé. Du lait, un oeuf un brin de muscade et votre gratin sera digeste et savoureux avec trois noisettes de beurre en surface pour gratiner et donner de la couleur.
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L'astuce du bricoleur

Martine me signale son truc pour vous aider à poser vos joints de silicone dans votre salle de bain ou votre cuisine, une demi pomme de terre coupée est l'accessoire idéal pour lisser votre travail, l'amidon faisant son oeuvre.


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