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Nantes : la sommelière Véronique François récompensée

"Véronique François reçoit le titre de ""Sommelière 2019"" du grand ouest par le Gault et Millau (3266402)" / © Véronique François
"Véronique François reçoit le titre de ""Sommelière 2019"" du grand ouest par le Gault et Millau (3266402)" / © Véronique François

Véronique François reçoit le prix "Sommelière 2019" du Grand Ouest décerné par le Gault et Millau, une reconnaissance de la profession et une belle carte de visite pour ce restaurant nantais qui joue la carte du mystère.
 

Par Fabienne Even

Dans ce restaurant du quartier de la Gloriette à Nantes, le mystère est au menu, dans l’assiette et dans le verre. Tandis que son mari Christophe officie en cuisine dans le plus grand secret, Véronique sélectionne les vins qu’elle proposera aux clients, des breuvages qu’ils dégusteront à l’aveugle.

Car aux Chants d’Avril, "le client ne choisit ni ce qu’il mange, ni ce qu’il boit" explique Véronique François. Il formule juste sa préférence de couleur, un ordre de prix. Ensuite, Véronique se charge d’accorder le meilleur vin aux plats mystères concoctés par le chef.

Cette formule innovante et la qualité des vins proposés a séduit le célèbre guide Gault et Millau qui vient de lui décerner le prix Sommelière 2019 du Grand Ouest, une surprise et une belle reconnaissance. "Les inspecteurs viennent manger incognito, ils nous suivent depuis 19 ans" a-t-elle ainsi découvert.

Car, avant d’ouvrir leur restaurant à Nantes en 2008, le couple avait testé le concept dans le Val d’Oise, une adresse où les inspecteurs venaient en catimini se sustenter.
 
Au restaurant les Chants d'Avril, les vins se dégustent à l'aveugle / © Véronique François
Au restaurant les Chants d'Avril, les vins se dégustent à l'aveugle / © Véronique François

Pourtant, rien ne prédisposait Véronique à cet environnement, elle qui se voyait embrasser la carrière d’institutrice. C'était sans compter la rencontre avec son mari, chef cuisiner. Pour concilier vie privée et vie professionnelle, elle change totalement de projet et passe un BTS en hôtellerie-restauration. Depuis 19 ans, ils travaillent ensemble, lui en cuisine, elle en salle. 
 

A la carte, des vins en biodynamie


Au fil du temps, Véronique développe ses talents d'œnologue et constitue une cave de plus de 200 références, majoritairement des vins produits en biodynamie qu'elle découvre lors des salons professionnels et lors de dégustations dans les domaines viticoles. 

La mémoire du goût se développe. On goûte une nouvelle cuvée et on la compare avec celle de l'année précédente - Véronique François, sommelière

Sélectionner un vin en parfaite harmonie avec un plat est une étrange alchimie. "On le choisit en fonction de ce qu'on veut relever dans une assiette. Par exemple, un cépage syrah chaud et épicé sera parfait pour accompagner un poisson servi avec une purée de légumes et un jus de chorizo : en bouche le cerveau va faire le lien entre le jus de chorizo et le vin".

Ou plus classique, "un muscadet un peu salin comme celui de Grand Lieu", conclut-elle.
 

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