INTERVIEW. Festival de Cannes. Nous avons rencontré le chef étoilé qui régale 700 convives pour le diner de cette 75e édition

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Écrit par Karen Cassuto et Anne Le Hars

À l’ouverture de son restaurant, au Cannet, Bruno Oger avait à ses côtés deux parrains de renom : Anne-Sophie Pic et Georges Blanc. Son restaurant La Villa Archange est aujourd’hui une des plus belles adresses de la Riviera. Pas étonnant donc, qu'il soit sur le pont et très demandé pour le Festival de Cannes.

Bruno Oger a quitté sa Bretagne natale, mais sans oublier son goût des bons produits, notamment issus de la mer. Il est venu dans le Sud, d’abord à Cannes au Majestic, le palace sur la Croisette où il a fait les beaux jours du Festival avec sa table deux étoiles, puis au Cannet, à quelques kilomètres de la Croisette.

Six mois après son installation, ses deux étoiles étaient une nouvelle fois validées.

Depuis 2010, c'est ici, au calme, dans son "deux Etoiles" qu'il reçoit. Car il s'agit bien pour lui de recevoir.  

Il nous a donc reçu ce dimanche 22 mai, alors qu'il débutait la préparation du dîner de la 75e édition du Festival de Cannes. 

Présentez-nous votre établissement, son esprit ? 

"Nous avons deux restaurants, le Bistrot et un gastronomique La Villa Archange à 26 plats. Côté chiffres, toujours, nous sommes ici 42 personnes dont 23 cuisiniers pour moins de 30 couverts. 

Les gens qui viennent ici, veulent une cuisine plein sud. Ils connaissent les Etoilés Michelin, donc venir ici c'est un savoir-faire, un savoir-être et un bien manger qui est à la carte. S'ils viennent chez moi, ce n'est pas pour manger des choses différentes de ce que l'on trouve ici. Il n'y a pas de caprice de stars chez moi. 

Les stars justement, une clientèle particulière ? 

Pour le festival, on est complet depuis une dizaine de jours, c'est le calendrier des projections qui fait notre planning. 

Pas de priorité aux stars, si vous voulez venir vous le pouvez. Un jour en 2019, Stallone voulait la petite table de la cuisine, un lieu particulier. Des clients avaient réservé... J'ai refusé pour la star. Ce soir, j'ai une table d'hôte, celle de la cuisine, cette table est pour le même client depuis 10 ans lors du premier dimanche du festival.

Si je suis complet, c'est pour tout le monde pareil. On a Mickaël Moore qui a demandé sa femme en mariage chez nous... On fait cela avec discrétion, les stars veulent être en famille, en privé, dans un univers tranquille.  

Tom Cruise est passé cette année, racontez-nous...

Tom Cruise a été sympa, adorable. Il séjournait dans une villa privée, un joli domaine dans le Var. Ils sont arrivés en hélicoptère. Nous nous y étions depuis environ 15 heures et nous avons cuisiné pour une quinzaine de personnes sur place.

On se prépare pour lui comme pour n'importe qui, qui nous le demande. Ces personnes, viennent dans un domaine d'épicuriens, donc on fait ce que l'on sait faire. 

Je leur ai fait une proposition de menu. C'est simple. Il est venu nous saluer et était ravi de nous avoir ce soir-là pour lui, vraiment très chouette !

Pas de demande spéciale de leur part...  Vous savez, on a toujours des végétariens, des consignes pour les crustacés etc. Tom Cruise fait attention : pas trop de sucre, pas trop de gras. Si c'était vous, je ferais la même chose pour vous...

La petite photo ? 

C'est lui qui nous a demandé, de façon spontanée...

Sur les murs de son établissement, Stallone, Spielberg, Binoche... "En règle générale, on demande si elles ont envie... Stallone a demandé a être sur le mur de la cuisine. Parfois, c'est eux qui demandent."

Stallone m'a marqué car très agréable et Spielberg aussi, Auteuil.. Des gens contents de venir, de partager un moment avec nous et les équipes. Tous respectueux. Ils veulent vivre un instant présent de la gastronomie Et nous, nous nous devons de garder notre standard.

Matt Damon a privatisé le restaurant l'an dernier, en toute simplicité : il a regardé un match de foot après le dîner !

Et les prix ?

Quant à nos prix, ils sont les mêmes durant cette quinzaine que le reste de l'année. Quand nous lançons l'année, les prix sont référencés au Guide Michelin. Cela serait malhonnête de les changer. Nous avons aussi des personnes qui mangent ici toute l'année, donc nous n'avons pas de changement tarifaire. 

(Le « Déjeuner découverte » est ici à 90 €. les autres menus vont de 190 à 350 € NDLR).

Que préparez-vous pour le Festival ?

Tous les matins, nous servons les invités de Thierry Frémaux qui vont aux films. Donc tous ceux qui ont monté les marches ont été servi par nos équipes "en bas" à Cannes !

Et puis, nous nous occupons régulièrement du diner d'ouverture. C'est mon 28e festival. Nous cuisions aussi pour les années anniversaires : 50, 60,70 et donc là 75 !

Je trouve que cette année, on a retrouvé un grand festival comme en 2019. 

Pour le grand dîner de ce mardi, on a commencé ce dimanche à le préparer. On est concentré, on a fermé le restaurant et le bistro pour faire en sorte que ce diner soit l'un des plus beaux de l'année en France. 

700 couverts seront dressés, ici sous la halle du Marche Forville au coeur de Cannes :

Quel en sera le menu ? 

Ce que je peux vous dire, c'est qu'en cette saison, nous servons des langoustines, du bar, des fleurs de courgettes de la Bocca, de l'agneau. Bref, de la cuisine de Provence avec des produits de la région. On commence les fraises. On suit la nature, la plus proche.. Notre carte du mois de mai. L'an dernier en juillet, nous avions la carte du festival selon le moment. 

On fait notre métier avec passion et rigueur."