A la découverte de ces plantes sauvages comestibles d'Auvergne

L’Auvergne est un territoire où poussent de nombreuses plantes sauvages comestibles. Un botaniste et naturopathe du Puy-de-Dôme vous recommande quelques plantes à cueillir et à déguster dans votre assiette. Attention, en cas de doute, mieux vaut ne pas ramasser n'importe quoi.

Les tubes et les boutons floraux des salsifis des prés sont un régal en salade.
Les tubes et les boutons floraux des salsifis des prés sont un régal en salade. © Guy Lalière

Et si vous profitiez d’une balade pendant ce pont de l’Ascension pour ramasser des plantes sauvages comestibles ? L’Auvergne constitue un terrain de cueillette idéal. Guy Lalière est botaniste et naturopathe dans le Puy-de-Dôme. Ce spécialiste des plantes sauvages comestibles et médicinales rappelle : « Le printemps est la bonne saison pour trouver ces plantes sauvages. Mais l’automne est aussi intéressant car dans les prairies de fauche, il y a un regain de ces plantes, avec des fruits en plus. Au printemps, il y a surtout des feuilles. En Auvergne, on a des géologies différentes, avec du calcaire, du basalte et du granite. Il y a des terrains acides, neutres, calcaires ou basiques. On trouve aussi des altitudes différentes. Tout cela est propice à la cueillette de plantes comestibles ou médicinales. Il faut bien ouvrir l’œil. Au début tout est vert mais après il y aura des nuances ».

La doucette

Guy Lalière commence : « La doucette, la mâche sauvage est en fleurs en ce moment. Les gens ne savent pas qu’elle est comestible en fleurs. On la trouve facilement, souvent sur les talus, dans le jardin. C’est de la famille de la valériane. Il y a plusieurs espèces qui sont toutes comestibles. En hiver, on la consomme plutôt en feuilles mais en ce moment, on va prendre les fleurs. Elle est vraiment très bonne en goût. Elle contient de nombreux omégas 3 ».
 

Les petites sommités fleuries de la mâche sauvage ont beaucoup de goût.
Les petites sommités fleuries de la mâche sauvage ont beaucoup de goût. © Guy Lalière

Le salsifis des prés

Autre plante à trouver, le salsifis des prés : « Le salsifis des prés est intéressant à cueillir. On peut prendre les boutons floraux et les tiges. Il est assez précoce cette année. On ne va pas prendre la racine car on détruit la ressource. Les tiges et les boutons floraux sont très bons en salade, car sucrés. C’est de la famille du pissenlit. Ca présente du latex donc si on le met dans un sac, le latex s’oxyde.  C’est facile à identifier avec des feuilles linéaires. Elle pousse sur les terrains très sauvages, les prairies de fauche qui n’ont pas été perturbées par les herbicides ou les pesticides ».

La berce spondyle

Le botaniste poursuit : « On peut aussi trouver de la berce spondyle. Il ne faut pas la confondre avec la berce du Caucase qui fait 3 m de haut et qui est photosensibilisante.  Pour la berce spondyle, il faut prendre des gants pour la couper. Elle vient de la famille de la carotte et de la ciguë donc il faut bien la déterminer. Elle appartient à la famille des apiacées. La berce est très hirsute par rapport à la grande cigüe qui est glabre et qui présente des tâches rouges sur la tige ».

La berce est très hirsute contrairement à la ciguë.
La berce est très hirsute contrairement à la ciguë. © Guy Lalière

 

Le crépis de Nîmes

En Auvergne, on peut aussi trouver du crépis de Nîmes : « Le crépis de Nîmes est comestible. On l’appelle aussi l’herbe sainte car elle pousse au moment de Pâques. C’est aussi une plante de la famille du pissenlit. Elle forme une rosette et présente plusieurs capitules, c’est-à-dire un groupement de fleurs. Toutes les plantes de la famille des pissenlits sont potentiellement comestibles mais certaines sont très amères. La laitue vireuse pourrait être toxique car elle est somnifère ».
 

Le crépis de Nîmes est une Astéracée cousine du pissenlit.
Le crépis de Nîmes est une Astéracée cousine du pissenlit. © Guy Lalière

La porcelle enracinée

Guy Lalière souligne : « Je surnomme la porcelle enracinée la plante de ma grand-mère car c’est la première plante qu’elle m’a fait goûter. Elle la faisait cuire à l’étouffée ou à l’eau, puis revenir à la poêle avec du beurre. On en trouve pratiquement dans tous les jardins, dans toutes les pelouses tondues rases. Elle est très bonne mais elle est toxique pour les chevaux ».

Les feuilles de violette et de tilleul

Par leurs mucilages et leur douceur, les feuilles de violette adoucissent les salades de pissenlit ou épaississent les soupes.
Par leurs mucilages et leur douceur, les feuilles de violette adoucissent les salades de pissenlit ou épaississent les soupes. © Guy Lalière / FTV


D’autres feuilles peuvent être aussi ramassées : « Les feuilles de violette sont très intéressantes. Elles contiennent des mucilages et par conséquent c’est adoucissant. Si on les met avec une plante plus amère, ça va attendrir le tout. On peut aussi les faire cuire et elles vont épaissir la soupe. Les feuilles de tilleul sont très bonnes quand elles sont encore jeunes et qu’elles viennent juste de sortir. C’est vraiment la plante du moment. J’appelle le tilleul l’arbre à salade, l’arbre à tisane ou l’arbre à pain. En effet, quand les feuilles sont plus âgées et dures et qu’on peut moins les mettre en salade, on peut les faire sécher, on les réduit en poudre et ça donne une farine verte ».
Adrien Descouls, chef du restaurant étoilé Origines au Broc, près d’Issoire, dans le Puy-de-Dôme, vient de faire un stage auprès de Guy Lalière. Il explique : "En ce moment je suis à fond sur les feuilles de tilleul. J’essaie de les travailler crues en salade. C’est très juteux et ça a presque le goût d’une laitue car c’est rempli d’eau. Il faut ramasser les feuilles quand elles sont jeunes et ça apporte une grande fraîcheur".

Adrien Descouls apprécie les feuilles de tilleul dans sa cuisine.
Adrien Descouls apprécie les feuilles de tilleul dans sa cuisine. © Guy Lalière

La grande oseille

Enfin, la grande oseille pousse aussi au printemps : « La grande oseille a un goût acide. Il ne faut pas que les personnes sensibles des reins en abusent. On la reconnaît facilement avec ses feuilles sagittées, c’est-à-dire en pointe de lance. Elle a des feuilles fines. On peut aussi en faire de la soupe ».
 

La grande oseille contient de l'acide oxalique et ne doit pas être trop consommée par les personnes qui ont des problèmes aux reins.
La grande oseille contient de l'acide oxalique et ne doit pas être trop consommée par les personnes qui ont des problèmes aux reins. © Guy Lalière

Des plantes utilisées en cuisine

Adrien Descouls raconte : « Je cueillais des plantes avec mon sous-chef bien avant de faire ce stage. Pendant 3 ans, on a travaillé dessus et on s’est dit qu’il était temps d’approfondir nos connaissances ». Il met en avant ses préférences : « J’adore l’achillée millefeuille. C’est une plante que j’aime beaucoup. J’apprécie aussi toutes les formes d’orties.  ».
 

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J’ai toujours au la vocation de revenir aux sources

Pour le jeune chef étoilé, sa cuisine prend du sens avec le végétal : « J’ai toujours au la vocation de revenir aux sources. Ces plantes apportent un lien encore plus concret avec le territoire. Je ne considère pas que ma cuisine est hyper portée sur les plantes, je ne consacre pas ma vie aux herbacés. Mais j’essaie de concilier les choses. Par exemple, l’achillée présente un goût de noisette et peut venir renforcer un dessert, apporter un goût de fraîcheur ». Adrien Descouls va à la recherche de ces plantes, mais il est prudent : « Je prends mon panier et je me balade dans Le Broc. J’ai fait appel à Guy Lalière pour identifier les plantes comestibles autour du restaurant, dans un rayon d’une dizaine de kilomètres. Quand j’ai un doute, j’envoie une photo à Guy. Je ne prends jamais de risques. Il ne faut pas jouer avec les plantes ». Il espère faire passer un message par sa cuisine : « J’espère faire comprendre aux gens qu’il y a de quoi se nourrir à proximité et le végétal en fait partie. On s’est un peu éloignés de cela. Les gens ont perdu le lien avec la terre. Ils ne savent pas qu’il y a 5 variétés d’ail naturelles, que les blés sont comestibles. Il y a des centaines d’années on mangeait beaucoup plus végétal qu’aujourd’hui ».

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Guy Lalière recommande d'être sûr de soi lorsqu'on cueille des plantes comestibles sauvages. Il précise : "En cas de doute, il vaut mieux s'abstenir. Les pharmaciens ne sont pas compétents pour identifier ces plantes. Les applications sur les téléphones ne sont pas très fiables. C'est lors de stages ou en lisant des ouvrages spécialisés que l'on peut se former".

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