Le Ramequin, spécialité fromagère de l'Ain, menacé de disparition

Dans l'Ain, le ramequin, spécialité de Saint-Rambert-en-Bugey, est un fromage très "puissant". Il se consomme fondu. Autrefois, il était consommé dans toute la vallée mais aujourd'hui ils ne restent que deux producteurs qui tentent de le remettre au goût du jour...

A première vue et à l'odeur, le ramequin semble une spécialité fromagère "cousine" de la fondue savoyarde. Au goût, il en va autrement. Les amateurs du ramequin le savent : tout est dans la préparation. Le petit fromage sec se fait fondre dans de l'eau, se prépare avec de l'ail et se déguste chaud. Son goût prononcé, puissant et "authentique" peut cependant décourager certains palais trop délicats. Considéré comme le plat du pauvre dans le Bugey du siècle dernier, il était consommé dans de nombreuses familles de Saint-Rambert-en-Bugey. Le ramequin est aujourd'hui menacé de disparition... 

"La première fois, on n'aime jamais," affirme Frédéric Bussy, le repreneur de la fromagerie de Saint-Rambert en Bugey, "c'est un fromage qui colle un peu au palais et qui a un goût très particulier".

En l'espace de 30 ans, la production de ramequin a été divisée par quatre. Convaincu du potentiel de ce petit fromage, Fréderic Bussy vient de racheter la fromagerie locale pour tenter de relancer le ramequin au-delà de la vallée, quitte à effectuer quelques ajustements. Autrefois, le fromage était affiné douze semaines en cave et "aujourd'hui on ne l'affine plus que huit semaines. On a tendance à l'adoucir," explique le producteur. Objectif : toucher un plus grand nombre de consommateurs.  De son côté, Emily Manos productrice de ramequin fermier, installée à Indrieux, lance un produit prêt à l'emploi. Un nouveau défi audacieux pour séduire les amateurs de fromage. Exit le caquelon mais la convivialité reste de mise.  

Mais le ramequin dispose aussi d'un avantage diététique. C'est sa légèreté qui est sans doute l'atout majeur du ramequin, notamment en période de fêtes. Produit à partir de lait 100% écrémé, ce fromage ne contient presque aucune matière grasse.