La série des quatre concours de volailles de Bresse a débuté, ce mardi 12 décembre, à Montrevel. L'occasion de croiser de très nombreux chefs étoilés venus de toute la France. Certains ont joué les jurés.
Jusqu'à 7 heures, on s'agite dans tous les sens sous le chapiteau. Les éleveurs composent leurs lots, bichonnent une dernière fois leurs belles. Ensuite, ils sortent, et c'est au tour des jurés de prendre le relais. Toutes les professions qui tournent autour de la volaille sont là, mais on remarque quelques têtes connues, des grands chefs comme Emmanuel Renaut, de Megève. Il y a de l'étoile au mètre carré!
Et c'est très sérieusement que ces juges d'un jour s'emploient à observer les poulardes, chapons et autres dindes et pintades made in Bresse.
Avant de se présenter au concours, elles ont fait l'objet d'une étonnante attention. Déplumées avec précision, épilées avec obstination, elles ont été roulées dans un linge cousu. La forme oblongue qui en découle, 2-3 jours plus tard, est une marque de fabrique. La graisse s'est ainsi déployée sur le corps de la bête, promise à un bel avenir gustatif.
C'est cette forme, cette blancheur, cette perfection, -sans un duvet qui dépasse-, qui sont jugées.
Romuald Fassenet, chef étoilé du Jura, et futur entraîneur de l'équipe de France au Bocuse d'or, est épaté par "tant de beauté". "On a simplement envie de les pocher et de les rôtir en les assaisonnant juste ce qu'il faut", lance-t-il.
Prochaine dégustation, avec les yeux, vendredi 15 décembre à Bourg-en-Bresse.