Concours national du meilleur croissant au beurre de France, le drômois Idriss Vanier remporte le titre

Croustillant et beurré à souhait, le croissant fait partie des emblèmes culinaires de la France. À Dagneux dans l'Ain, le jury du Concours National du Meilleur Croissant au Beurre doit désigner le pâtissier qui les réussit le mieux. Parmi les 20 concurrents, deux exercent de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Toque et veste de cuisine impeccables, 20 candidats sont en lice pour le titre du meilleur croissant au beurre de France. Confectionnée à partir d’une pâte levée feuilletée riche en beurre, cette viennoiserie emblématique méritait bien un concours. Cette cinquième édition se déroule à Dagneux dans l'Ain, et est organisée par la confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie.

Les mêmes ingrédients pour tous

La toute première recette française de croissant est apparue dans un livre de cuisine en 1839. L'ouvrage de Louis-Eustache Audot dévoilait alors une recette qui a ensuite été perfectionnée voire personnalisée. Mais pour ce concours, tous les concurrents disposent exactement des mêmes ingrédients et d'un temps de préparation équivalent, soit de la farine, de la levure, du sucre, du sel, du lait, de l'eau, des œufs et...du beurre. Un croissant au beurre de taille standard pèse environ 60 grammes après cuisson. Les participants doivent en préparer une trentaine.

La veille de l'épreuve, les pâtissiers ont eu 1h30 pour préparer la pâte feuilletée, le temps utilisé pour la préparation sera déduit du temps total de 7 heures le jour J.
Du pétrissage de la pâte à la cuisson, en passant par le tournage, le façonnage et le dorage, chaque étape est scrupuleusement observée par le jury.

Un titre convoité

L'Ardèche et la Drôme sont représentées dans ce concours. Idriss Vanier est chef pâtissier au Relais de la Pogne, une maison renommée pour ses spécialités locales. Le pâtissier de 44 ans est en ce moment en train de créer sa chaîne Tiktok sur la thématique des croissants. Champion départemental puis régional, il ambitionne évidemment de remporter le titre. "Pour moi, c’est un challenge personnel, cela permet de changer son quotidien et de perfectionner les recettes,"explique-t-il. Le pâtissier soigne particulièrement les feuillages, "sur les pâtes, on faut vraiment faire ressortir les feuillets".

L'autre régional de l'étape c'est Sébastien Roissac qui officie à "La Chataigneraie" en Ardèche. Les deux ont à cœur de mettre en avant leur savoir-faire en la matière et envisagent les retombées qu'un tel titre pourrait leur apporter.

D'ailleurs, le jury ne se limite pas à évaluer l'aspect, la saveur, la texture ou l'odeur des croissants, mais vérifie tout au long des différentes étapes d'autres critères, comme le respect des règles d'hygiène, l'organisation et la technique.

Autant de fournées différentes que de pâtissier

Chaque pâtissier travaille avec une matière vivante similaire mais le dosage, le temps de cuisson et le façonnage varient. Ce sont ces petites distinctions qui vont donner sa légèreté au croissant. "Il y a beaucoup de technicité dans chaque petit détail, l’ensemble arrive à transformer un produit assez basique en une viennoiserie exceptionnelle", relate Gérald Biremont, Meilleur Ouvrier de France en 1986 et membre du jury. "L’esthétique, c’est important, reprend-il, on a l’œil, un produit qui est beau est un produit qui est vendu mais il y a la qualité aussi."

Penché sur ses précieuses viennoiseries, Idriss les vaporise sporadiquement. "Si c’est trop sec ça croûte et le risque, c’est que la pâte sèche et que le croissant ne se développe pas bien". Un geste gagnant puisque c'est justement avec cette fournée que le dromois remporte le titre.

Notez qu'un croissant au beurre représente environ 250 à 300 calories. Si cela peut freiner l'élan de ceux qui surveillent leur ligne, cela n'a jamais dissuadé les épicuriens. La seule culpabilité à éprouver serait peut-être la rapidité avec laquelle le croissant est dévoré alors qu'il a nécessité des heures de préparation.