Avec son AOC, le poulet du Bourbonnais a de l’ambition

Depuis le 26 juillet, le poulet du Bourbonnais a obtenu son AOC. Une reconnaissance essentielle pour la filière qui voit maintenant les choses en grand. Les acteurs de cette filière d’exception espèrent maintenant élever le poulet du Bourbonnais au niveau du poulet de Bresse.

Cela fait à peine un an que Sébastien Porte a installé ses cabanes en bois pour lancer un élevage de poulets du Bourbonnais, à Ygrande, dans l'Allier. Trois bâtiments, dans lesquels 500 spécimens gambadent sur un plancher en bois. Le nombre de poulets, les cabanes, et le bois sont quelques-unes des conditions pour être reconnu comme éleveur de poulet Bourbonnais.
Car depuis le 26 juillet, la filière a obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Elle est décernée à un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique et qui confère au produit toutes ses caractéristiques. Une consécration pour tous les acteurs. « L’AOC est une étape déterminante puisqu’elle devrait permettre de développer une filière et de sauvegarder une race de qualité, évoque Sébastien Porte. Jusqu’à maintenant, c’était une filière minime et de niche où il ne partait que 500 volailles par semaine ».

Le poulet du Bourbonnais, un produit rustique, authentique et simple

Avec cette reconnaissance, le poulet du Bourbonnais devient la deuxième AOC en volailles françaises, avec le poulet de Bresse. D’ailleurs, c’est l’une des ambitions de la filière : élever le poulet Bourbonnais au même rang que le poulet de Bresse. « L’objectif est de rester sur quelque chose de rustique, sur un travail de l’ancien temps, quelque chose d’authentique, de la ferme et de simple », explique Jeremy Besnard, un des responsables de l’abattoir Allier volailles. Aujourd’hui, près de 250 poulets du Bourbonnais sont abattus chaque semaine. L’objectif est de faire mieux et d’augmenter à 500 poulets par semaine. Les volailles sont distribuées essentiellement dans le sud de la France et dans la région parisienne.

Le poulet du Bourbonnais, un produit haut de gamme 

Deux éleveurs se sont installés en 2021, ce qui augmente le nombre d’éleveurs de poulets du Bourbonnais à 9. Pour Sébastien Porte, c’est la reconnaissance d’un travail de qualité. « On élève nos poulets avec des céréales produites localement. À partir de 42 jours, il doit avoir accès à un parcours herbeux de 6 m² minimum par volaille, détaille l’éleveur. Ce qui fait aussi sa spécificité,  c’est que dans les trois dernières semaines d’élevage son alimentation est complétée par de la poudre de lait. Ce qui permet d’avoir une chair plus fine et plus goûteuse ». Il faut savoir aussi que la durée d’élevage est plus longue que pour les autres volailles : minimum 100 jours, contre 81 pour une volaille fermière d’Auvergne. « On n’est pas dans un élevage intensif, insiste Jérémy Besnard. Dans les cabanes, il n’y a pas de matériel ou de mécanisation. On ne fait pas tout et n’importe quoi. Le poulet du Bourbonnais a des filets plus fins et de grosses cuisses. Sur la peau, il est un peu plus gras, c’est dû à la finition au lait. C’est vraiment un poulet haut de gamme, il y a la rémunération de l’éleveur, on est sur des petits conditionnements. C’est un poulet rustique, un poulet du terroir ». Il faut savoir que le poulet du Bourbonnais coûte en moyenne au consommateur 15 à 16 euros le kilo. 

Le poulet du Bourbonnais, dans les restaurants étoilés

Le terroir est essentiel pour Isabelle Simonet, ambassadrice du poulet du Bourbonnais depuis 1994. Cela fait 28 ans qu’elle se bat pour obtenir l'AOC. « C’est un Graal pour toute une filière. On voulait proposer un produit d’exception, un produit différent. Quand on mange du poulet du Bourbonnais, on a l’impression de manger du poulet que l’on retrouvait dans les fermes autrefois ». Il faudra attendre un an pour que le poulet du Bourbonnais passe en AOP (l'équivalent européen de l'AOC). En attendant, il prendra place sur les tables des restaurants étoilés et continuera à embaumer les cuisines familiales du dimanche midi.