Recette : le pâté aux pommes de terre, un incontournable de la gastronomie de l’Allier

Au fin des années, le pâté aux pommes de terre est devenu un incontournable de la gastronomie de l'Allier. / © France 3
Au fin des années, le pâté aux pommes de terre est devenu un incontournable de la gastronomie de l'Allier. / © France 3

Le pâté aux pommes de terre est un mets typique de l’Allier. Ce plat qui tient au corps existe depuis le XVIIIe siècle. Une confrérie a même été créée afin de le promouvoir. Son président nous dit tout sur ce plat traditionnel auvergnat.
 

Par Catherine Lopes

Il n’y a pas que la truffade et la pompe aux pommes au patrimoine culinaire auvergnat. Connaissez-vous le pâté aux pommes de terre ? Il ne s’agit pas d’une terrine mais d’une sorte de tourte aux pommes de terre et à la crème qui prend ses racines dans l’Allier. Il existe même une confrérie, créée en 2004, dont le but est de « défendre et de promouvoir le pâté aux pommes de terre et tous les produits du terroir bourbonnais et de son vignoble de Saint-Pourçain ». La confrérie compte une centaine de membres actifs et 26 dignitaires qui portent l’habit d’apparat.

Un plat né au XVIIIe siècle

Son président et fondateur, Didier Lindron, raconte la légende du pâté aux pommes de terre : « Le pâté aux pommes de terre est né en 1789, année de grande disette en France, dans la campagne entre Target et Voussac dans l’Allier, le Bourbonnais. Il n’y avait pas grand-chose à manger. Une fermière avait de la farine pour la pâte et des pommes de terre. Elle a l’idée d’en faire une tourte, cuite à l’étouffée. Elle y rajoute de la crème car c’est un peu sec. C’est ainsi qu’est né le pâté aux pommes de terre. Il s’agissait d’un plat du pauvre qui tenait au corps. Il a été instauré aux repas du vendredi, car selon la religion catholique, le peuple ne mangeait pas de viande. C’est la raison pour laquelle encore aujourd’hui les restaurateurs et boulangers proposent ce mets bourbonnais à leur carte le vendredi ».La réputation de ce plat a dépassé les frontières de l’Allier : ainsi, on trouve des pâtés aux pommes de terre dans le Berry, dans la Creuse et dans les Combrailles.

Une recette simple

« Mais un véritable pâté aux pommes de terre ne contient que des pommes de terre, une pâte brisée, de la crème fraîche, du sel et du poivre. C’est tout. » précise Didier Lindron. N’allez surtout pas lui parler d’ail, de persil ou bien d’oignons. Valérie Saignie, Toque d'Auvergne, est restauratrice à la Ferme de Saint Sébastien à Charroux. Elle explique : « J’aime mettre à la carte de mon restaurant ce plat incontournable du Bourbonnais. Cela fonctionne bien auprès des clients. Au risque de froisser les membres de la confrérie, j’aime bien le revisiter : avec moins de pâte, du persil, de l’oignon. J’essaie d’alléger ce plat ». Selon Didier Lindron, si le succès de ce plat ne se dément pas, c’est surtout qu’il est accessible. Il indique : « C’est une recette simple. Au départ, c’était le plat du pauvre puis il s’est instauré dans toutes les couches sociales. C’est comme ça qu’il est devenu incontournable ». Incontournable au point d’avoir son propre concours chaque année : la 30e édition du concours de pâté aux pommes de terre se tiendra à Domérat le 22 février prochain.

La recette du pâté aux pommes de terre bourbonnais

Pour 6/8 personnes
Ingrédients
500 grammes de pâte brisée
1,5 kg de pommes de terre (1,2 kg épluché)
4 verres de crème crue (soit 40 cl)
1 jaune d’œuf
sel, poivre

Préparation
  • Après avoir épluché les pommes de terre, les couper en rondelles dans une jatte.
  • Préchauffer votre four, thermostat 7 ou 210°.
  • Recouvrir les pommes de terre par une pâte brisée jusqu’en butée du bord de la tourtière.
  • Recouvrir à l’aide du bord de la pâte brisée inférieure, celle du dessus.
  • Effectuer au centre du pâté un trou de 5 cm de diamètre (dit « La Cheminée »).
  • Passer avec un pinceau le jaune d’œuf sur le pâté.
  • Mettre au four pendant 1 heure à 210°.
  • A la sortie du four, mettre la crème par la cheminée à l’aide d’une cuillère à café et faire tourner la tourtière pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre (ou décalotter le pâté et verser la totalité de la crème sur les pommes de terre).

 

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