REPLAY. Aux Goûts du Jour : de lavande, d’acacia ou de bruyère, l’appel du miel

Publié le Mis à jour le
Écrit par Tabata Mey et Morgane Mizzon

Fraîcheur du céleri et sucrosité du miel, Tabata Mey nous prépare une recette aussi rafraîchissante que gourmande. Parce qu’en cuisine, le miel a sa place ailleurs que sur les tartines… Rencontre avec l’apiculteur Nicolas Bourg qui nous dit tout de son or liquide.

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Doré, ocre, ou ivoire, crémeux ou liquide, les miels de Nicolas Bourg affichent une large palette de couleurs et de textures. Et pour cause, l’aspect du miel est dû à son taux de glucose. Plus ce dernier est élevé, plus le miel sera crémeux, et ce taux de glucose varie en fonction des fleurs butinées par les abeilles.

Un sol, une végétation, un miel

 Nicolas Bourg est installé sur le plateau du Coiron, dans le prolongement du Massif Central, depuis 2010. Cependant, l’apiculteur a choisi de pratiquer une apiculture « en transhumance ». Cela signifie qu’il se déplace avec ses ruches au fil des saisons, afin de produire différents types de miel. L’apiculteur identifie trois zones distinctes dans son circuit de production : la zone basaltique, la zone granitique et la calcaire. La première accueille des prairies et permet la production de miel toutes fleurs, la seconde, située dans les Cévennes, est notamment le lieu de production du miel de bruyère. Les miels aux saveurs plus méditerranéennes, comme celui de lavande, sont quant à eux produits dans la zone calcaire.

La ruche : une entreprise miniature

 

 De l’extérieur, une ruche ne laisse rien présager de l’organisation millimétrée qu’elle renferme. En hiver, elles sont habitées par environ 30 000 abeilles. La reine se met à pondre au mois de janvier, le nombre d’abeilles augmente alors, pour atteindre un pic de population de 60 000 abeilles en juillet.

A l’intérieur, on observe trois catégories d’abeilles : la reine qui pond, les mâles qui servent à la reproduction, et les ouvrières qui travaillent. Chacune des ouvrières effectue environ 400 allers-retours entre la ruche et l’extérieur pour rapporter 7 g de nectar, un travail d’orfèvre orchestré par Nicolas. L’apiculteur déplace ses ruches d’avril à août afin que les abeilles aient toujours de quoi butiner. Il se charge ensuite de récupérer le miel sur les cadres grâce à une centrifugeuse. Nicolas Bourg contrôle régulièrement son produit et notamment le taux d’humidité. « A 18% on est bien, mais j’aime bien descendre à 17%, on a un miel plus rond, qui tapisse mieux le palais », précise l’apiculteur. 

Suivez la recette pas à pas du céleri laqué au miel sur YouTube (ingrédients, détails... à lire dans la description de la vidéo) :

Mille et une façon de se mêler de miel

 Grâce à son savoir-faire et au soin qu’il apporte à ses ruches, l’entreprise de Nicolas Bourg est entrée au collège culinaire de France en 2021. Une façon de saluer ce travail soigneux qui mène à la production de six miels différents. Dans l’assiette, les miels les plus doux, comme celui de fleurs ou d’acacia, conviennent parfaitement en sucré. Ils s’associent à merveille au côté lactique d’une glace ou d’un yaourt. En salé, les miels au plus fort caractère, comme celui de châtaignier, font bon ménage avec les courges. Pour l’été, le pot de miel est le meilleur ami des barbecues ! Quelques cuillères à soupe dans une marinade et la viande s’enrobe de saveurs herbacées et promet une belle caramélisation.

On a également l’habitude de consommer ce nectar sucré à boire, notamment dans le thé. Mais il dévoile aussi parfaitement ses arômes dans une recette de cocktail à base de gin ou de whisky. Autant de raisons de plonger dare-dare dans le pot.

Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :

 «Aux Goûts du Jour», le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey, et disponible en Replay ci-dessous :